隨著(zhù)鹵水的反復使用，新鹵水的色香味很多會(huì )隨著(zhù)鹵制品入味而減少。所以如何及時(shí)給鹵水補充色香味是很多新手朋友頭疼的事情，今天舌尖鹵味小編總結鹵水后期如何添加香料補充色香味的方法技巧分享給大家。

一、鹵菜后，鹵水減少，如何加湯

每天鹵完貨，鹵水在燒制當中水分必然產(chǎn)生蒸發(fā)，從而導致鹵水變少，區別在于不同的灶具以及不同的鹵制流程鹵水消耗的量會(huì )各不相同，但是一般情況下，不可能完全沒(méi)有消耗，當天可以不管它，。

在第二天鹵貨之前，這時(shí)候查看一下鹵桶，看昨天消耗多少鹵水，這時(shí)候就補多少水，補清水或者高湯都可以，一般鹵水燒蒸發(fā)了，鹵桶里都有個(gè)顯著(zhù)的印子！不知道的可以去觀(guān)察一下！對于新手如果還弄不明白，可以在第一鍋鹵水制作完成之后，用工具在桶壁上做一個(gè)記號，這樣鹵水有所消耗之后，就能直觀(guān)地看到了。

 

二、再次鹵制產(chǎn)品，鹵水需要再次調色

隨著(zhù)鹵制次數的增加，鹵水顏色必然會(huì )越來(lái)越淡，甚至完全變白，道理很簡(jiǎn)單，雖然第一鍋鹵水的顏色調足了，但只要鹵了一次足量的貨，鹵貨就會(huì )把這個(gè)顏色帶走一大半，鹵水消耗之后，顏色也會(huì )隨之少掉一部分，新加入進(jìn)來(lái)的是白水，第二鍋新的鹵貨又需要上色，所以從第二鍋鹵水開(kāi)始就必須要加糖色或著(zhù)色料。

鹵水的定色主要控制好糖色的用量，糖色加入后一般要在加入后30鐘左右就可以看出上色情況了，如果感覺(jué)顏色不夠，再加的時(shí)候不要一次性地加入糖色過(guò)多，過(guò)多會(huì )導致成品顏色過(guò)深，一般鹵制好成品的顏色要比銷(xiāo)售時(shí)的成品顏色淡一些，給出鍋氧化過(guò)程留足空間，寧淺勿深。

　　

三、鹵制次數增多，鹵水怎么補調味

補味，主要是指鹽等調味品，第一鍋鹵水操作可以根據對應的操作流程中給出的分量直接加鹽，加完之后，鹵制之前一定要做一個(gè)不起眼的小事，就是要嘗一下第一鍋鹵水的咸度，正常情況下，第一鍋鹵水的咸度是非常咸的（海鮮鹵水除外），但這個(gè)非常咸，咸到什么程度，你只能憑你的味覺(jué)記憶下來(lái)。

第二鍋鹵水調味時(shí)，一邊少量加鹽，一邊品嘗，直到完全達到第一鍋的鹵水咸度為止，方法就是這么簡(jiǎn)單，但是會(huì )者不難，難者不會(huì )，大概率不太可能第一次就完全品嘗成功，所以新手的鹵貨出來(lái)一會(huì )咸、一會(huì )淡是正?，F象，根據每個(gè)人的領(lǐng)悟力不同，這種情況大概會(huì )在十五鍋鹵水左右之后基本上就會(huì )趨于穩定

 

四、再次鹵制，鹵水怎么補香

鹵水料包的更換，各個(gè)配方及相應的操作流程中一般都有明確的說(shuō)明，多少鹵貨對應多少香料的用量，鹵水量一般是恒定的，當鹵貨量增加時(shí)要相應補充香料的量，當香料的香味流失時(shí)，要更換香料包或者增加香料的用量，常規的香料包一般可用三到四次不等

補香其實(shí)除了補香料以外，還要時(shí)刻關(guān)注肉香味的缺失，如果用的鹵貨原材料質(zhì)量不高，比如都是臨期的或經(jīng)過(guò)反復解凍的凍貨，這種原材料本身的香味是不足的，這個(gè)時(shí)候就要關(guān)注肉香味的缺失，不得已的情況下要加高湯和鹵制高蛋白的新鮮五花肉和豬蹄來(lái)補充肉香味，肉香味和香料的配方香味融合之后，才能提升香味的層次，產(chǎn)生配方所設定的多級復合香味，所以不可忽視！

以上幾點(diǎn)是小編總結關(guān)于再次鹵制如何添加香料的技巧，相信聰明的朋友一點(diǎn)就通。這個(gè)不僅需要領(lǐng)會(huì )也需要多操作，只有自己動(dòng)手才能發(fā)現問(wèn)題，解決后才能印象深刻。