學(xué)習鹵菜技術(shù)舌尖鹵味分析成都特色鹵味配方：成都的4種特色鹵味配方一，奇香牛肉的鹵法鹵牛肉原 料：牛腱子適量，紅椒、青椒、鹽、醋、蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香葉、草果、白芷、丁香、陳皮、肉桂、紅油各適量。制作過(guò)程：
1.牛肉涼水入鍋，燒開(kāi)后除去血沫撈起。
2.砂鍋入水，放入牛肉、所有調料，再加入生抽、料酒、蔥、姜，大火燒開(kāi)轉小火煮150分鐘關(guān)火煎20分鐘加入鹽，燜一宿 。
3.撈出鹵好的牛肉切片裝盤(pán)，將生抽、醋、蒜末、香油、紅油攪拌均勻，調成汁兒淋在牛肉上即可。豬蹄2個(gè)，蔥、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陳皮、白芷、香葉、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、鹽各適量。
二，醬香鹵豬蹄的做法鹵制過(guò)程：
1.豬蹄洗凈，剁成塊，涼水下鍋，水開(kāi)后去除血沫和雜質(zhì)，撈出后再用溫水沖洗干凈控干。
2.鍋內油燒至五成熱，放入所有調料，炒出香味。
3.倒入豬蹄，調入生抽、老抽、料酒翻炒，炒至每塊豬蹄均勻上色后加入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)豬蹄。鹵菜培訓學(xué)習
4.大火燒開(kāi)，轉小火燉100分鐘，最后放入冰糖和鹽，大火收汁兒即成。
【小貼士】前蹄可在斷面看到明顯的蹄筋，后蹄則沒(méi)有，故以前蹄為佳。
三醬鴨頭的配方
鹵制原料：鴨頭若干，蔥、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣醬、鹽、冰糖、蠔油、南乳汁各適量。
制作過(guò)程：
1.輔料裝入茶包袋。
2.鴨頭洗凈入溫水，加料酒焯水。
3.焯好水的鴨頭用溫水洗凈浮沫，放入燉鍋，加適量溫水，放入所有調味料。
4大火煮開(kāi)后小火燉20分鐘，轉大火收汁，待湯汁濃稠即可出鍋裝盤(pán)上桌。
四，香鹵雞肉卷
原料：雞大腿6塊，火鍋剩湯底1鍋，鹵包1個(gè)，老抽、生抽、生姜、蔥各適量。
制作過(guò)程：
1.剩的火鍋湯底放涼，撇去浮油，用紗布仔細過(guò)濾，越干凈越好，最后濾出的湯底大火煮開(kāi)并收濃。
2.將醬油、蔥姜和鹵包加進(jìn)去，嘗咸淡調味。
3.雞大腿去骨，將雞腿肉帶皮卷成筒狀，用牙簽固定。
4.煮一鍋滾水，將卷好的雞腿放進(jìn)去燙2分鐘，燙好后撈起放進(jìn)煮開(kāi)的湯鹵里，中火煮10分鐘。
5.湯鹵關(guān)火，雞腿泡上至少4小時(shí)，冷藏后切片。
【小貼士】
1.剩的火鍋湯底處理干凈非常重要，一來(lái)不會(huì )串味兒，二來(lái)不容易壞。
2.每次加新的湯底進(jìn)去的時(shí)候都要先處理好再加進(jìn)去。要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時(shí)，必須燜煮至酥爛；而鹵水豬肚則不宜過(guò)爛，應保持一定的韌性；鹵制雞肉應保持皮脆肉嫩，如鹵的時(shí)間過(guò)長(cháng)，則雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。豆類(lèi)食品要先燙再鹵，如豆干、素雞等大豆加工品，事先燙后再鹵，不但更容易吸收鹵汁，鹵起來(lái)更入味，而且鹵汁也不易酸敗，有利于保存。
二，鹵菜配方香料要洗凈 鹵菜香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應注意，否則會(huì )影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。
三，鹵水汁要合理保存 老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在 一次使用時(shí)很濃郁，再次煮開(kāi)就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。鹵菜培訓學(xué)習四，鹵肉小火慢鹵更合適 將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見(jiàn)得熟得快，且易導致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒(méi)入味鹵汁就燒干了。
四，鹵肉浸泡在鹵水中味道更好 浸泡分為兩種：一種是鹵菜食材放入鹵汁中，短時(shí)間滾沸后即關(guān)火，利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，如鹵蛋、鹵墨魚(yú)等，浸泡的時(shí)間比鹵煮時(shí)間要長(cháng)。
五，鹵肉制品溫度要適當 用熱水煮肉類(lèi)鹵味時(shí)，水溫不可太高，要保持在約95℃～98℃，否則肉類(lèi)會(huì )被煮得爆皮或骨肉分離。鹵制品要妥善保存鹵制品多為冷食，故要注意衛生，防止 菌污染，接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮爬。
六，常見(jiàn)的鹵味制作方法 鹵水汁的調配方式有很多種，大部分是以醬油、香料及水煮成鹵汁。制作鹵味時(shí)把需要制作的食材加入到鹵汁中鹵煮幾小時(shí)即可。
以下列舉幾種比較常見(jiàn)的鹵制方法。
1.油燜鹵法 油燜鹵法是用油爆香再進(jìn)行燜煮，讓較硬或不易入味的食材慢慢2.燒鹵煮入味。 用油燜鹵法制作鹵味時(shí)，食材都需經(jīng)燙或油炸一下，待熱鍋爆香香料后，再倒入食材快速翻炒，然后放入鹵汁材料，加蓋燜燒至湯汁收攏、食材入味為止，味道相當香濃。燙煮鹵法燙煮鹵法用于不需要煮太久的食材，進(jìn)行短時(shí)間的燙煮，使食材口感鮮嫩香濃，不油不膩。燙煮鹵法可以說(shuō)是燜煮鹵法的另一種表現方式，只需掌握鹵汁配方，短時(shí)間鹵煮，也可做出風(fēng)味十足的鹵味，即使是不宜久煮的蔬菜、海鮮，也能鹵出好滋味。
3.浸泡鹵法 食材如果鹵煮的時(shí)間不長(cháng)，可以靠長(cháng)時(shí)間浸泡來(lái)吸收鹵汁的味道，這就是浸泡鹵法。浸泡鹵法利用醇厚的鹵汁打底，讓浸泡出的食材吃起來(lái)不油膩，但鹵汁要煮沸至香味溢出放涼后，再加入煮熟的食材浸泡入味，因此此法制作鹵味所需的浸泡時(shí)間較長(cháng)，才能使食材完全入味。
4.燒煮鹵法 燒煮鹵的加熱時(shí)間較長(cháng)，且鹵制食材多為整只或大塊的，因此要視材料質(zhì)地和形狀大小，掌握投料順序。如果數種材料同時(shí)鹵制，要分批進(jìn)行投放，小心控制火候，才能鹵出滋味醇厚、熟香軟嫩的口感。燒煮鹵法做出的鹵品色澤醬紅，咸香入味。
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