鹵汁又稱(chēng)老湯，指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時(shí)間越長(cháng)，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)老鹵汁的使用與保存，有需要的小伙伴可以做個(gè)參考。

第一種方法是你本身有良好的老鹵水貯存習慣，這里所說(shuō)的老鹵水是指香型達標的、鹵制周期在一個(gè)月以上的鹵水，每周在徹底清潔鹵水時(shí)，會(huì )舀出一部分的老鹵水自然冷卻之后，裝進(jìn)密封袋真空包裝之后下冰箱冷藏保存，等到鹵水香型以及呈香物質(zhì)有所欠缺的時(shí)候，會(huì )拿出來(lái)添加不超過(guò)鹵水總量的2%，來(lái)補充如水里面鮮美味的缺失。這種方法不但可以改善和提高鹵水的品質(zhì)，還能夠救鹵水于危難當中。

第二種方法成本稍微高一點(diǎn)，如果確實(shí)需要將鹵水保存一個(gè)多月以上不使用，比如這次的疫情，那么要嚴格控制鹵水空燒次數，三次后加入一定量的豬骨、豬皮和雞架，以補充肉類(lèi)呈香物質(zhì)的損失，加進(jìn)去的豬骨、豬皮和雞架可以燒三次，三次只喝過(guò)濾出來(lái)，可以再空燒三天，此為一個(gè)周期以此類(lèi)推，可在保證鹵水不變質(zhì)的情況之下穩定住鹵水的品質(zhì)。

 

關(guān)于鹵水之中香辛料的更換：

只要你手中有一張完整的配方，那么基本上第一鍋鹵水的制作是沒(méi)有問(wèn)題的，調味品和香料只要根據配方規定的量按部就班地添加就可以了，但是鹵制過(guò)幾鍋不同的食材之后調味的補充，這就需要經(jīng)驗了，不同的師傅有不同的方法，總的來(lái)說(shuō)都是用品嘗口味來(lái)進(jìn)行補料，這里說(shuō)的品嘗很多人只是做到了品嘗咸味的缺失，而根本沒(méi)有考慮其他的鮮味、甜味以及不同香料的復合味的缺失，或者說(shuō)也根本品嘗不出來(lái)咸味以外的味道。

 

這里說(shuō)得鹵菜好像挺復雜，可事實(shí)正是如此，那些認為鹵菜非常簡(jiǎn)單的人，往往是技術(shù)不咋樣的人，越是老師傅越是不敢輕言自己懂的多，像這樣從業(yè)這么多年，也是越做越兢兢業(yè)業(yè)，很多人覺(jué)得我故作謙虛，但其實(shí)我自己知道鹵菜技術(shù)浩瀚無(wú)邊，老祖宗古人的傳統技藝，如今我們傳承下來(lái)的可能十分之一都不到，更別提能有多少有效地創(chuàng )新能夠代表我們這個(gè)時(shí)代留給子孫的東西。

 

其實(shí)徹底去除腥味的方法之前也介紹過(guò)多次，就是先腌制，然后再焯水，這種看似簡(jiǎn)單的方法之所以能起到那么好的效果，是因為通過(guò)腌制能夠長(cháng)時(shí)間將去腥物質(zhì)（包括酒、生姜、胡椒粉、去腥香料）滲透到食材的內部去解味，然后通過(guò)焯水滲出根除，這種方法不但去腥效果會(huì )更徹底，還能夠通過(guò)二次賦香提升本味，使得本味更突出，更為關(guān)鍵的是不會(huì )帶來(lái)那些添加劑的副作用。