近年來(lái)，各種海鮮的銷(xiāo)售是非常好的，尤其是在夏季。各個(gè)鹵菜店里也會(huì )增加一些海鮮辣鹵，因為市場(chǎng)需求量大；年輕人喜歡；利潤高；操作便利等，海鮮許多品種帶有很強的腥味和泥沙，比如辣鹵花甲是年輕人最喜歡的一道小海鮮，價(jià)格實(shí)惠口感鮮嫩，但是處理不好卻很容易椿，今天就來(lái)和你講一講，辣鹵海鮮的各種食材的焯水方法： 很多年輕的鹵菜師傅一聽(tīng)到焯水，總是喜歡沸水下鍋，但是實(shí)際上，很多原料尤其是海鮮原料對于焯水溫度有著(zhù)極高的要求。

海鮮的焯水溫度分為三種，分別是冷水、熱水和沸水。

冷水焯水的原料有：蜆子、帶殼海螺、鮮活鮑魚(yú)、飛蟹、海虹等。這里要特別說(shuō)一下海虹的焯水方式：將海虹500克放入鍋內，不要加太多水，只需要倒入100克水加熱即可。水不能太多，因為在加熱過(guò)程中，海虹出水量是比較多的。

熱水焯水的原料有：海腸、活海參、海螺片、海蠣子、八帶、魷魚(yú)、海蜇等。海腸的焯水溫度大概為40℃；活海參和海蠣子的焯水溫度均為40℃-50℃；海螺片的焯水溫度是50℃；八帶、海蜇和魷魚(yú)的焯水溫度是80℃。

這里特別要說(shuō)說(shuō)海腸、海螺片的焯水溫度。以前，很多師傅在給這兩種食材焯水時(shí)都是沸水下鍋，但是由于后期這兩種食材還要炒制，所以如果沸水下鍋，它們的肉質(zhì)就會(huì )快速收縮，炒好的菜肴口感就太老了，失去了嫩度，因此推薦大家用溫水來(lái)焯制。 沸水焯水的原料最常見(jiàn)的是基圍蝦。

不論采用何種溫度焯水，在焯水時(shí)，水中一定要加入少許姜汁酒，以祛除海鮮原料特有的腥味。

關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX： viplaoya  學(xué)習更多鹵菜知識和特色美食（技術(shù)培訓，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線(xiàn)、涼皮、油炸小吃等等）。