高湯和糖色對于新鹵水起著(zhù)決定性的作用，一鍋不達標的高湯對于新鹵水作用相當于清水一樣一點(diǎn)左右也沒(méi)有，像這樣的高湯就不能快速提升鹵水品質(zhì)了，加上糖色如果不達標的話(huà)，就會(huì )嚴重干擾成品的口感，比如發(fā)苦的糖色不但使鹵水質(zhì)量堪憂(yōu)，還會(huì )使出品產(chǎn)生怪味，所以新起鹵水之前一定要重視糖色和高湯的高品質(zhì)，那么如何炒糖色才能不苦不甜？怎樣熬高湯能更香、更濃郁，顏色更白？ 舌尖鹵味小編就給大家介紹下炒糖色技巧及高湯熬制竅門(mén)。

先來(lái)回顧一下炒糖色的液化過(guò)程：炒糖色實(shí)則是糖在加熱以后顏色由淺黃變成金黃，最后變成雞血紅的狀態(tài)，之后再加入熱水形成焦糖色素，并釋放焦糖氣息的一個(gè)過(guò)程，所以糖漿的三種顏色又對應著(zhù)糖色的三種狀態(tài)，分別是拔絲狀態(tài)、嫩汁狀態(tài)和糖色狀態(tài)，在形成成品糖色的過(guò)程中，甜味逐漸降低、顏色變得紅亮、香氣愈加濃郁，這是最原始、最純天然的一種上色方法。

首先糖本來(lái)是甜的，為什么炒成糖色就不能苦不甜了呢？這是因為加了水之后的糖色，已經(jīng)發(fā)生了焦糖化反應，多多少少會(huì )有些許點(diǎn)苦味，但是這種狀態(tài)下的糖也并不是沒(méi)有一丁點(diǎn)的甜味了，只是甜度隨溫度上升降低了，所以甜味將苦味中和，嘗到嘴里才感覺(jué)到不苦不甜。

 

想要將糖色炒到不苦不甜，先要學(xué)會(huì )看糖漿的顏色，糖融化成糖漿之后，先是變?yōu)闇\黃的香油色，這是拔絲狀態(tài)，繼續加熱，之后糖漿底部會(huì )出現小泡，小泡聚集成黃色的泡沫時(shí)是嫩汁，繼續攪動(dòng)并加熱，等到黃泡回落顏色變紅褐色時(shí)，加入水熬制才是糖色，需要注意的是最后的糖色是無(wú)泡狀態(tài)的；還有顏色，開(kāi)始炒糖色時(shí)只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說(shuō)明顏色已過(guò)，苦味就會(huì )太大了。

 

接著(zhù)來(lái)說(shuō)高湯的熬制，如何才能熬出更白、更香、更濃郁的高湯呢？

首先主料選擇很重要：

1、豬筒骨：豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養豐富，熬出來(lái)的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來(lái)的湯相對油膩，比例是25斤清水要用3斤豬筒骨

2、豬脊骨：豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒(méi)有豬筒骨的多，而且煮出來(lái)的湯味道鮮香，湯色呈微白，但是熬出來(lái)的湯沒(méi)有豬筒骨的濃郁，比例是25斤清水要用4斤豬脊骨

 

3、豬頭骨：豬頭骨的成本相對低廉，豬骨頭熬出來(lái)的湯呈奶白狀，但是熬出來(lái)的湯不夠香，處理不好還會(huì )有異味，所以要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤豬頭骨

4、豬扇骨：扇骨沒(méi)有多余的脂肪，煮出來(lái)的湯沒(méi)有多余的油份，而且味道鮮甜，但是熬出來(lái)的湯色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤

 

以上主料各有特色，建議是搭配使用，接著(zhù)是輔料的選擇：

1、老母雞/雞骨架—— 加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香，為什么是老母雞而不是小公雞，是因為老母雞是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多，但是老母雞成本高，而雞骨架便宜，比例是老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)2、 老鴨/鴨骨架—— 老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨成本也是比較高，鴨骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)

3、豬皮，在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變得更白，而且濃稠，比例是25斤湯加入豬皮200克

4、 鯽魚(yú)，加入鯽魚(yú)熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，加鯽魚(yú)前一定要先煎過(guò)再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用，比例是25斤湯用3斤鯽魚(yú)

5、大地魚(yú)干、干貝，加大地魚(yú)干和干貝主要是增加高湯的鮮味，比例是25斤湯用干貝15g，大地魚(yú)干1條

6、白蘿卜，加白蘿卜在高湯里主要是吸附葷料的腥膻味，可以使高湯的味道變得更鮮甜，白比例是25斤湯用2斤白蘿卜

主輔料選擇好之后，高湯是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不經(jīng)過(guò)去腥氽水的原料直接熬制會(huì )使高湯腥味重而影響味道，去腥的方法主要是浸泡和焯水：

浸泡必須使用冷水浸泡，這樣能使食材中的血水分解出來(lái)，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同樣需要冷水下鍋，冷水浸泡后食材緊接著(zhù)就要下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味，煮的時(shí)候可加點(diǎn)白酒和生姜去腥，除了這些之外，在高湯熬制的過(guò)程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道，比如英雄哥常用的就是加一些白芷和胡椒，因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用，一般25斤湯白芷和胡椒的總重不要超過(guò)10g

 

接著(zhù)來(lái)說(shuō)重點(diǎn)，熬高湯的火候和時(shí)間控制，這兩點(diǎn)是關(guān)鍵，將直接影響熬出來(lái)的湯是否足夠濃郁和足夠白，有經(jīng)驗的鹵菜人都知道，“大火出濃湯而小火出清湯”，要熬濃白的高湯，就得全程大火讓其出味，時(shí)間在一個(gè)小時(shí)左右，但要注意在熬制的過(guò)程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)地撇出，否則會(huì )使湯變得渾濁而且腥氣重；同時(shí)注意在熬制高湯的過(guò)程中切勿中途加水，特別是加冷水，因為瞬間溫差過(guò)大會(huì )影響湯的味道，如果實(shí)在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過(guò)原湯的量。