在之前的文章中給大家分享過(guò)高湯的熬白和熬香的訣竅，想必大家對于高湯之于鹵水的重要性已經(jīng)有了深入的了解，可是沒(méi)想到最近又鹵友私信我：“高湯在鹵水中的作用是什么??？不用高湯行不行呢？”，今天舌尖鹵味小編給大家介紹下高湯在鹵水中的作用及香料要不要打碎的問(wèn)題：

新鹵水時(shí)使用高湯是必須的，要想很快做出達標的鹵菜產(chǎn)品，就要熬高湯，后期老鹵水的味道厚重了，就可以用清水來(lái)代替高湯，高湯之一鹵水的作用：

首先是提升鹵油的量，鹵油對鹵水的重要性勿需多言，鹵油可以為成品增香，并增加光亮度，還有隔絕空氣，避免鹵肉成品和空氣直接接觸的作用，而熬高湯的時(shí)候豬棒骨和老母雞，以及老母雞里的雞油都是含有油分的，這些油與鹵水融合后再加入香辛料熬煮形成鹵油，這比單獨制作封油要好很多，有經(jīng)驗的師傅都知道后期制作的封油和鹵水很難短時(shí)間融合，根本起不到保護成品抗氧化的作用。

 

其次，高湯能增加鹵水濃度和厚度：講究的高湯中加入了豬皮、豬蹄、雞爪，這樣會(huì )使鹵水有掛芡作用，能使鹵水濃稠度變高，進(jìn)而能使成品表面會(huì )形成保護膜，有效降低氧化的速度；這里的厚度是指鹵水的厚重味，常說(shuō)的鹵水越鹵越香，這個(gè)香指的就是厚重味，在新起鹵水時(shí)，加入高湯就是為了使老鹵水達到厚重的效果，這和每天不停的鹵制新鮮食材，以及香辛料、鹽等調味料不斷融合來(lái)提升厚重味是一個(gè)道理。

 

最后，鹵水中加高湯可以有效增香提鮮，古人在味精還沒(méi)有發(fā)明之前，提鮮和增香用得最多的就是高湯，所以好的高湯講究：“無(wú)骨不濃，無(wú)雞不鮮，無(wú)皮不稠”，而為什么熬高湯要用豬骨和老母雞還有豬皮的原因這下總算弄清楚了。

 

接著(zhù)再說(shuō)鹵水中香料究竟要不要打碎使用？難道真如有一些小伙伴臆斷的那樣，打碎香料只是為了控制加盟商嗎？其實(shí)不然，香料打碎了使用是有其優(yōu)勢之所在的：

香料打碎以后，有利于味道的統一，可以每次定量添加，而如果使用整塊的則需要每次都重新配制，或就是隨手抓，但這個(gè)”隨手抓“則非十年以上的經(jīng)驗是達不到的；再則香料打碎以后出味會(huì )更快，比如你的配方里有一些香料是小塊的：小茴香、千里香、香菜籽、丁香、花椒等，也有一些是大塊的：桂皮、草果、枳殼、良姜、香果等，大塊和小塊的香料混合在一起，小塊香料自然能很快就出香，但大塊的香料有一些是需要半小時(shí)之上的時(shí)間才能出味，但有的時(shí)候鹵個(gè)雞爪也許只要幾分鐘時(shí)間，這樣就會(huì )造成香味并不一致，也間接造成成品賦香不足，味道單薄，但是香料打碎以后，就能解決這個(gè)問(wèn)題，可以在同一時(shí)間很快出味。

 

雖然香料打碎使用有很多優(yōu)勢，但也要注意兩個(gè)細節才能更好發(fā)揮這些優(yōu)勢，第一、如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)預處理直接就進(jìn)行打碎，則會(huì )造成有一些香料的異味和澀味滲透到鹵水中，引起鹵水發(fā)黑或者發(fā)苦，所以諸如苦香類(lèi)香料，一般要經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間浸泡，甚至是使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。第二、香料也不能打得太碎，有些香料比如木香本身含有黑色素，粉碎以后更容易溶解在鹵水中，長(cháng)時(shí)間的鹵煮可使鹵水越來(lái)越黑，對成品顏色是不利的，所以香料不要打得過(guò)碎，只要利于出味即可。