能夠運用好各種香辛料，對于做鹵菜熟食來(lái)說(shuō)是非常關(guān)鍵重要的，香料種類(lèi)繁多，作用特性各不一樣。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)制作鹵菜香料使用的注意事項，希望小編的分享對大家有所幫助！

鹵菜香辛料應用五大注意，去腥增香不能濫用！

1、不能濫用。

要根據原料特點(diǎn)，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。

如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類(lèi)、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類(lèi)并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過(guò)蒜味為佳。

注意：大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。

2、不能過(guò)量。

如肉豆蔻、甘草，使用量過(guò)大會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會(huì )產(chǎn)生苦味；丁香過(guò)多會(huì )產(chǎn)生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過(guò)量會(huì )產(chǎn)生藥味等等；

3、區別風(fēng)味。

設計復合香辛料時(shí)，應仔細區分每種香辛料的風(fēng)味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。

 

運用最常見(jiàn)的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產(chǎn)地，不同的人能做出無(wú)數種味道。

就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風(fēng)味都不同：

成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛(ài)吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；

益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會(huì )感到不滿(mǎn)足；

雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；

二荊條辣椒，口味香，不干辣；

云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；

湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；

美人椒，有辣香，還有清香。

 

4、同類(lèi)互換。

香辛料只要成分相類(lèi)似，使用時(shí)可以互相調換。

如要增香時(shí)，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類(lèi)香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

 

5、搭配使用。

根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。

兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用，產(chǎn)生較理想、更柔和的綜合效果。

有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類(lèi)香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。

有香氣無(wú)味感是空洞，有味感而少香氣是淺??；香與味要協(xié)調一致，不過(guò)分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí)，會(huì )抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意。

要注意香料與原料之間的協(xié)調，不要對菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。

加工牛、羊、狗肉時(shí)，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；

加工雞肉時(shí)，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；

加工魚(yú)肉時(shí)，要選用對魚(yú)腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；

加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；

蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

 

綜合歸納

用前考慮原料的不同情況和使用要求：

脫臭、增香、增進(jìn)食欲。

注意香辛料對被調味料原料氣味的遮蔽效果。

考慮香辛料在加熱過(guò)程中香味物質(zhì)的揮發(fā)性損失，盡量使用耐熱性強的香辛料。

掌握香辛料添加量對食品質(zhì)量的影響。

香辛料中的香辛油，多屬于低沸點(diǎn)的揮發(fā)性物質(zhì)，高溫下易揮發(fā)散失，使香味下降，避免串味。