做鹵味這一行，最重要的就是口味和外觀(guān)色澤。今天咱們來(lái)解決一些關(guān)注制作鹵肉的相關(guān)問(wèn)題，鹵肉沒(méi)有回味？不出香怎么辦？希望小編今天的分享對大家有所幫助！

一，為什么絕大多數新手的配方里沒(méi)有回味?

這里主要原因就是香料的苦澀味未根除干凈，這又回到香料預處理的癥結上面來(lái)，預處理的重要性:比如豆蔻、姜黃、木香等香味濃郁的香料都帶有明顯的苦澀味，而由于苦澀味的閥值很低，只要一點(diǎn)點(diǎn)或者最先品嘗到的是苦澀味，就再也很難品嘗到其他的香味，再加上苦味的持續時(shí)間一般也比其他味道長(cháng)，這就會(huì )極大地遮蓋住回味。這里需要注意的是不同的香料的預處理方式是不一樣的，以豆蔻為例，要去除其苦澀味，炒制的效果就不明顯，而且還會(huì )損失其香味，所以正確的方法是用白酒浸泡略微發(fā)酵半小時(shí)之后效果就很好;再比如姜黃用白酒泡就不適合，而如果加油用小火炒一下，不但沒(méi)有了澀味還能呈現特殊風(fēng)味。

 

目前在鹵水中甜香是屬于比較上層次的香味，有人始終組合不出復合回甜的香型，其實(shí)會(huì )者不難，今天就獨家放送這個(gè)秘訣:這個(gè)時(shí)候就需要用到苦香的香料來(lái)加入，但是苦味的去除就需要留有余地，而甜和苦相結合，就能做出較好的回甘效果，這也是鹵水組方有意思的地方，變化莫測卻又萬(wàn)變不離其宗，有很多規律實(shí)則真的是只可意會(huì )不可言傳，就算同一種味型的配方，當你稍加變化和創(chuàng )新有時(shí)就會(huì )有意想不到的變數，這變數可能是更好，也有可能很奇怪，但這正是組方的奧秘所在和神奇的地方。而如果你想做甜香味型，可以適當加入丁香，香葉，草果等，可以增強甜香的效果，也能很好地輔助辛辣。

 

二、整個(gè)組合中缺乏主香，或者是沒(méi)有重點(diǎn)不知道突出哪種香?

這個(gè)毛病幾乎80%的組方人都會(huì )犯，首先是設定目標口感時(shí)沒(méi)有好想法，再加上受到各種雜音干擾，于是乎平均分配什么都想要，用量上面還篤信多多益善，這樣組合出來(lái)的配方，相互掩蓋、屏蔽、消殺，注定是個(gè)平庸的配方，能有前香就算不錯了，更不要說(shuō)回味了。

 

如果一個(gè)配方中你同時(shí)用到了:八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陳皮、良姜、山奈、甘草、蓽撥、白芷、木香、花椒，那我們來(lái)看看如何歸類(lèi)?

草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜:同科或同屬，香味成分相似，香味略有區別，可使用為去腥除異

八角、小茴香:香味成分接近、可以相互促進(jìn)替代作為主香

桂皮:木質(zhì)香、辛甜味，可用作正味增香

木香、白芷:苦香，香氣芬芳，可用作蓋味賦香

陳皮:柑橘香、性溫，可用作平衡諸味和食材解膩

丁香:辛甜味，可用作提味功能

 

其他輔助香料，山奈、甘草、蓽撥、花椒，則可全部作為使料功能

經(jīng)過(guò)歸類(lèi)以后，主香就會(huì )非常明顯，香味強度也突出了，分量也就自然而然出來(lái)了，這是一個(gè)組方的基本思路示范。