鹵水的制作是需要有好的組方，鹵水組方中的香料配伍有什么特別的要求呢？今天小編來(lái)和大家探討下鹵水組方用多少種香料最好，最為合適呢？分享一些觀(guān)點(diǎn)，希望對大家有所幫助~

香料品種用得多或少都是為了達到一個(gè)主體明確、特色鮮明、風(fēng)味獨特的味型，好的配方組合好的那一剎那，當香料混合在一起的時(shí)候，其實(shí)香味已然凸顯，一個(gè)配方究竟要用多少味香料最合理，其實(shí)并不是越多越好，有的盆友第一次嘗試組方，把從網(wǎng)絡(luò )收集到的資料，再加上一些道聽(tīng)途說(shuō)和自己的想象，就一股腦地加入各種香料，甚至多達四五十種，而全然不管得香料的基本藥性，以及它們之間是否存在相互抵觸和相沖的現象

其實(shí)在決定香料要放多少味的時(shí)候，最基本的幾個(gè)規律是要遵循的：

第一、不可以超量，如果品種過(guò)多，超過(guò)了鹵水和食材所對應的基本用量，就會(huì )出現相反的副作用，比如發(fā)苦，甚至會(huì )產(chǎn)生毒素

第二、不可以缺量，就象鹽之于菜的作用，如果你只放了一點(diǎn)鹽，吃不出咸味，就沒(méi)有味道，香料也是如此，如果整體缺量，那么味道雖然有，但是會(huì )很飄

第三、先定食材，再定與之對應的辛香料，你要鹵豬類(lèi)產(chǎn)品、牛肉類(lèi)產(chǎn)品、還是羊肉類(lèi)產(chǎn)品，香料品種的側重點(diǎn)都是不一樣的

第四、再定味型，然后匹配其對應的香料，比如你做五香味和麻辣味、怪味、清鹵味、甜辣味都是不一樣的，所以組方的人最起碼心中要有四大菜系最基本的17種味型爛熟于心，然后在這些味型的基礎上進(jìn)行創(chuàng )新，或增、或減、或組合、或變通，以達到你主觀(guān)想追求的口味，另一個(gè)就是自己非常強的品嘗能力決定的全新創(chuàng )新的味道，這個(gè)道理很表述清楚，舉一個(gè)例子，幫助理解，其實(shí)和音樂(lè )里譜曲其實(shí)頗為相似，一個(gè)根據自己收集的各種資料或者干脆用大數據總結出來(lái)的受眾最喜歡的調子，然后通過(guò)自己的譜曲能力來(lái)達成和實(shí)現一個(gè)樂(lè )曲；另一個(gè)則是自己非常有能力，通過(guò)自己強有力的主觀(guān)創(chuàng )造或者是上帝握著(zhù)你的手寫(xiě)出來(lái)的曲子；組方也是一樣，第二種情況其實(shí)往往是開(kāi)拓性的、顛覆性的，一旦實(shí)現通常石破天驚，猶如音樂(lè )界的邁克爾.杰克遜和周杰倫。

 

第五、遵循傳統的組方定律，這個(gè)組方定律就是老祖宗傳下來(lái)的君臣佐使理論，利用九宮格組方法，不斷地增、減、換，以達到自己想要的口味。下面小編將詳細講述自己在組方時(shí)是如何理解君臣佐使的理論的：

君料：針對主食材、主風(fēng)味起主要作用的香料臣料：輔助君料加強主風(fēng)味的香料；并針對主味型里層次變化起作用的香料佐料：佐助料、反佐料，助君料和臣料，以及對其副作用的反佐

使料：引子料、調和料，畫(huà)龍點(diǎn)睛，融合諸味，使整個(gè)風(fēng)味更自然，不突兀

今天不談?dòng)昧系谋壤?，先從君料、臣料、佐料、使料分別起到的作用來(lái)談起，君料，帝王料，一定是最重要的，所以要常用來(lái)對主導風(fēng)味起決定性作用，并且關(guān)注主食材的特性去選擇匹配的香料；臣料，大臣料帝王的左膀右臂，同樣十分重要，要起到輔助君料加強主風(fēng)味，使其風(fēng)格更鮮明，并且針對主風(fēng)味相似的延伸風(fēng)味、變化風(fēng)味起決定性的作用；

 

佐料其實(shí)有兩個(gè)作用，新手組方人往往只知其一，不知其二，其一是大家都知道的佐助料，佐助君料和臣料，其二則是反佐的作用，意思是對君料和臣料產(chǎn)生的副作用和不好的效果進(jìn)行反佐，所以在選擇佐料的香辛料時(shí)，不能一味地選擇互補型香料，還要選擇抑制型的；使料在組方時(shí)通常是作為引子料和調和料來(lái)使用的，引子料是由一味或兩味料來(lái)引發(fā)或爆發(fā)，起畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，而調和料則是指融合諸味，使整個(gè)風(fēng)味更加自然，不突兀而作用的，這和佐助料只作用于一味或兩味香料還是有很大區別的。