涼拌菜的最佳搭檔就是紅油，紅油一般是以辣椒、食用油、香料等味原料制作而成。紅油對于涼拌菜的重要性無(wú)須多言，但絕大多數人對紅油的理解只知其一不知其二。下面咱們說(shuō)說(shuō)紅油的用法及其重要性。

很多小伙伴認為只要有一款紅油就可以開(kāi)店無(wú)憂(yōu)，其實(shí)紅油可以分為幾種，有單純上色的，有單純突出辣味的，還有就是兩者兼顧，還有特意要突出某種單一味道的紅油。

 

比如夫妻肺片之所以有特色鮮明，是因為專(zhuān)門(mén)做了一款特色紅油，顏色呈現紫紅色，復合濃郁；棒棒雞則是用了另一款紅油，顏色呈正紅色，口感辣中偏麻；還有一款常規的紅油作為麻辣涼拌菜使用，顏色是鮮紅色。但無(wú)論哪種紅油，紅油的粘附性很重要，也就是俗稱(chēng)掛料，粘附性越好，也就意味著(zhù)紅油能更多地掛在原料上，只有粘附性達標，紅油的色澤口感才能得以最大程度的應用。

 

那么如何使紅油的附著(zhù)性達到最好呢？

 

首先是油，很多人都知道要用菜籽油，但為什么要用油坊里純天然壓榨的菜籽油呢？

 

是因為傳統壓榨的方法出來(lái)的菜籽油涼了以后黏稠度會(huì )很高，這也是為什么炒糖色不適合用菜籽油的一個(gè)原因，因為用了菜籽油的糖色涼了之后會(huì )凝固，回到紅油要使用菜籽油的場(chǎng)景，菜籽油雖好，但有些人制作出來(lái)的紅油卻有很重的青油味，嚴重影響到紅油的口感，要解決這個(gè)問(wèn)題的辦法，其實(shí)就是將菜籽油燒熱之后再晾涼就可以去除這個(gè)味道，所以制作紅油之前一定要先把菜籽油的油溫燒到八成熱，這并不是故弄玄虛。

 

再來(lái)就是辣椒的品種的選擇，干辣椒的質(zhì)量會(huì )嚴重影響紅油的成品效果，無(wú)論是市場(chǎng)上常規的經(jīng)過(guò)泡制再烘干而成的干辣椒，還是豆瓣醬，最好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面，顆粒不能大，辣椒碎顆粒太大會(huì )嚴重影響到色澤和附著(zhù)性，也不能太細，太細會(huì )影響到過(guò)濾使色澤不純凈，顆粒比較大的辣椒碎更適合做辣椒醬。

 

最后是香料，有些鹵菜同行茫目迷戀香料，制作紅油時(shí)將各種香料一股腦地放進(jìn)油里，以為這樣就能提高紅油的口感和復合香，可是如果想要紅油的掛料效果好，最好少放香料，畢竟香料在制作紅油時(shí)只是起到輔助作用，苦香類(lèi)的香料最好不要放了，正常放一些八角、桂皮、香葉，小茴香之類(lèi)的增香就足夠了。