別管是鹵食初學(xué)者，還是鹵食從業(yè)者，有時(shí)候對一種東西特別敏感，那就是香料。因為別管跟老師學(xué)習鹵菜制作，還是平時(shí)自己收集關(guān)于鹵菜制作的各種知識，在這個(gè)過(guò)程中，提到的關(guān)于鹵菜時(shí)用到的香料配方或者說(shuō)香料秘方最多，老是感覺(jué)這個(gè)東西很重要，很神秘。其實(shí)不然，下面就來(lái)和大家探討一下這方面的知識。鹵菜制作，香料配方不是重點(diǎn)，關(guān)鍵的5步做好了，味道肯定不會(huì )差。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵菜香料的作用及做鹵菜要注意事項。
為了便于大家理解，下面分成三個(gè)部分來(lái)介紹：1，鹵食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？2，要想做出完美的鹵菜，除了香料之外，還需要注意的最重要的5個(gè)地方。3，最后的總結。
一，鹵食制作中用到的香料配方，它的根本作用是什么？
制作鹵菜，當然少不了香料，香料的作用一般是以下幾點(diǎn)：1，去除食材的異味。2，殺菌、防腐的效果。3，適當改變一下鹵水的顏色。4，給食材增香?；旧暇瓦@幾個(gè)作用，其中最重要的作用是給食材增香。但是這是不是香料配方的最根本的作用呢？不是，它的最根本的作用是，是使香料維持一個(gè)固定的配方，使鹵水一直保持在一個(gè)穩定的香味狀態(tài)，這是重中之重。
這個(gè)應該不難理解吧？要想做出好的鹵菜，有好幾個(gè)重點(diǎn)，下面要介紹到，香料只是其中的一點(diǎn)。不論這個(gè)配方好還是不好，最起碼每次加香料的時(shí)候，按照這個(gè)配方來(lái)，里面的各種香料都有一個(gè)固定的比例，就是說(shuō)這個(gè)方子嚴格規定了香料包里香料的種類(lèi)和重量了。這樣一來(lái)，鹵水中的香料就能保持在一個(gè)很穩定的狀態(tài)，這是根本。如果沒(méi)有配方的限制，今天放點(diǎn)這個(gè)，明天放點(diǎn)那個(gè)，這個(gè)鹵水用不過(guò)一星期，就會(huì )亂了套了。簡(jiǎn)單概括，香料的配方的根本作用，是為了維持鹵水的穩定。
二，要想做出完美的鹵菜，除了香料之外，還需要注意的最重要的5個(gè)地方
1，好的鹵菜源于好的食材，這是最根本的
無(wú)論是其他的菜品還是鹵菜，好的美味源于好的食材，這是亙古不變的真理。至于鹵制的方法，火候的掌握，香料的搭配，這些都是配角，要想鹵菜做的好吃，就得用新鮮的、品質(zhì)好的食材。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是要能吃出肉香來(lái)，豬肉能吃出豬肉味來(lái)，雞肉能吃出雞肉味來(lái)。能沒(méi)有好的食材，你就是讓大師來(lái)操作，也做不出好吃的鹵菜。
2，鹵水的維護和保養排在第二位
首先是鹵水的制作，要點(diǎn)是無(wú)論食材有多少，都要求鹵制時(shí)鹵水剛剛沒(méi)過(guò)食材，這是重點(diǎn)，這樣做也是為了維護鹵水的穩定性。要定期清理鹵水，每天要清理血沫，定期清理鹵水中的殘渣。鹵油要保持在合理的厚度，多了要撇出來(lái)。還要勤加湯，時(shí)刻注意味道的變化，缺什么補什么。香料的味道不能太濃，不能掩蓋住食材的本味。另外，為了保持鹵水不亂，豆制品和動(dòng)物的內臟要分鍋鹵制?？傊痪湓?huà)，鹵水一定要保持一個(gè)穩定的狀態(tài)，只要是穩定了，鹵菜的味道絕對不會(huì )差到哪里去。
3，鹽為“百味之王”，別的味道可也馬虎一點(diǎn)，鹽的味道一定不能少
有朋友可能會(huì )疑惑了，說(shuō)著(zhù)鹵菜，你這怎么又提到鹽了，有這個(gè)必要嗎？答案是，非常有必要。很多時(shí)候，越是最簡(jiǎn)單的東西，越是最重要。鹽為“百味之王”，香料味、肉香味淡一點(diǎn)影響不是太大，但是如果鹵菜中缺少了鹽味，那這個(gè)鹵菜本身就失敗了百分之八十。鹽味的咸淡，平時(shí)一定要多注意，鹽味不足時(shí)，一定要及時(shí)添加。
4，鹵菜除了味道外，口感也很重要，所以鹵制時(shí)的火候要把握好
這個(gè)就很好解釋了，上面所說(shuō)的食材、鹵水、鹽味等等都做到位了，下面要做的就是食材的鹵制了，這一步就關(guān)系到食材的口感了。食材鹵制的總原則是：大火燒開(kāi)，微沸慢煮，最后蓋蓋燜制，具體的煮制和燜制時(shí)間，以前有過(guò)介紹，有興趣的朋友可以去看一下。關(guān)于煮制和燜制的關(guān)系，講究的是“三分煮七分燜”。煮的時(shí)候一定要小火，防止食材過(guò)多地失去水分而口感發(fā)柴；燜制也就是浸泡，目的是使食材進(jìn)一步入味，并且回收一部分失去的水分。這一步做好了，食材的口感就上來(lái)了。
5，食材的前期處理也要注意
上面的幾點(diǎn)都是按照重要程度來(lái)排序的，最后說(shuō)的就是食材的前期處理。食材的浸泡和焯水是必不可少的，一是為了去腥味，另外也是為了防止因為食材不干凈，而導致鹵水變渾濁。腌制的作用大家都明白，就是為了使食材更加入味，出鍋后口感更好。這一點(diǎn)好把握，不再多說(shuō)了。
三，最后的總結：鹵菜制作，香料配方不是重點(diǎn)，上面關(guān)鍵的5步做好了，味道肯定不會(huì )差
上面說(shuō)了這么多，這里做一下最后的總結：還是回到最開(kāi)始提到的，關(guān)于香料的配方，不要過(guò)于迷信配方，只要是有一個(gè)差不多的配方，保持不變，選用新鮮的食材，然后注意鹵水的保養和維護，注意味道的咸淡，把握住煮制和燜制的火候及時(shí)間。只要注意這幾點(diǎn)了，做出來(lái)的鹵菜，終歸差不到哪里去。另外多說(shuō)一句，制作鹵食，關(guān)鍵是自己的實(shí)踐，通過(guò)實(shí)踐得出來(lái)的東西，才是自己的經(jīng)驗，而經(jīng)驗，是最重要的，僅此而已。