鹵菜作為當今最受歡迎的小吃系列之一，因其味美、食用方便、便于攜帶深受大眾喜愛(ài)。學(xué)習鹵菜制作，對于新手來(lái)說(shuō)，首先要對鹵菜有一個(gè)大致的了解，下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下如何正確認識鹵菜，以便能夠更好去理解鹵菜是一個(gè)怎么樣的烹飪方式。

首先來(lái)說(shuō)鹵菜， 鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，經(jīng)過(guò)發(fā)展之后逐漸演變成辣鹵、熱鹵、油鹵等多種形式。鹵菜，實(shí)際就是利用植物香辛料特有的芳香與需要鹵制的食物中的動(dòng)物蛋白利用鹵之中烹飪方式相互結合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。

鹵菜的口味多種多樣，有干香、脆嫩、酥爛、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，總的來(lái)說(shuō)，由黃鹵、白鹵、紅鹵三大類(lèi)組成。

鹵菜的種類(lèi)各地區不同，有廣鹵、潮鹵、湘鹵、川鹵、京鹵等，香型種類(lèi)分為清香、醬香、混合香如五香、十三香等

接著(zhù)上面說(shuō)的黃鹵、白鹵、紅鹵。其中黃鹵發(fā)源于四川，色澤偏黃，鹵好之后的食物有著(zhù)濃郁的鹵香味，口感醇厚。白鹵適合南方廣東上海一帶，口味清淡，講究的是突出食物原有的香味和口感。而紅鹵色澤濃厚，口味較重，講究的是麻辣味爽，吃起來(lái)很過(guò)癮。

香料可以說(shuō)是鹵菜的靈魂了，學(xué)會(huì )利用香料，在鹵菜中占據很重的比例。香料一般分為辛香、溫香和苦香三種，也可按制成鹵水中的香味分為頭香、基香和尾香；按在鹵制中的作用來(lái)看可分為增香的、去腥臭的、增鮮增味的、增色的以及保健的五種來(lái)劃分。

一般來(lái)說(shuō)，增香的香料有：香葉、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等；去腥臭的香料則為：胡椒、木香、丁香等；主要起輔助和烘托作用的有山楂、蓽柭、辛夷等；增味的有麻椒、辣椒、白芷等；保健的有甘松、五加皮、黨參等......想要鹵制出美味的鹵菜，就需要我們在實(shí)際運用過(guò)程中學(xué)會(huì )香料配比，根據自己的需求合理搭配。