風(fēng)味增強劑，也叫風(fēng)味劑，鮮味劑。我們家里常用的無(wú)非是味精和雞精兩種，但是做鹵肉，在食品工藝越來(lái)越發(fā)達的今天，肯定是不夠的。那么除了味精和雞精，還有那些風(fēng)味增強劑呢？作為鹵肉行業(yè)從業(yè)者，這些知識是你必須掌握的。下面舌尖鹵味小編就結合自己多年的行業(yè)經(jīng)驗，給大家做一個(gè)簡(jiǎn)單的分析，讓大家不會(huì )再面對市面上五花八門(mén)的鮮味劑懵圈。
首先我們看看國家允許使用的風(fēng)味劑都有那些單品，也就是原材料級別的。為什么要這么說(shuō)呢？因為其實(shí)市面上我們常見(jiàn)的風(fēng)味增強劑都是復合品，比如雞精，就是最典型的復合品。大家接著(zhù)往下看。
食品加工行業(yè)常用的風(fēng)味增強劑的單品分類(lèi)：谷氨酸鈉（味素），5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉，5'-肌苷酸二鈉，核糖核苷酸二鈉，甘氨酸，L-丙氨酸。
但是我們消費者其實(shí)在市面上買(mǎi)到的產(chǎn)品，除了谷氨酸鈉，是很難買(mǎi)到純品的，大多是復合品，下面就結合我們多年的行業(yè)經(jīng)驗，為大家一一講解。
谷氨酸鈉其實(shí)很多人都知道，就是我們常說(shuō)的味精，由谷物發(fā)酵制備出來(lái)的。不過(guò)味精不一定是純的谷氨酸鈉，很多廠(chǎng)家的味精其實(shí)含有少量的鹽分和其他成分，做鹵制品為了更好的把控質(zhì)量，建議最好是使用純品的。這個(gè)只要注意一下產(chǎn)品的成分表，就很容易辨別了，這個(gè)東西不值錢(qián)，批發(fā)價(jià)也就是在4塊錢(qián)左右一斤，沒(méi)有什么造假的。
另外的話(huà)，谷氨酸鈉常見(jiàn)的應用還有雞精，大多數的雞精中的主要成分其實(shí)還是最便宜實(shí)惠的味精。但是一般質(zhì)量和效果比較好的雞精，其中一定含有5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉，5'-肌苷酸二鈉，核糖核苷酸二鈉這三種風(fēng)味劑中的一到兩種，而區別質(zhì)量好壞的標準，其實(shí)也是這幾種風(fēng)味劑的含量。當然了，好的雞精不單單是這集中風(fēng)味劑，還有更多的有效成分，形成了各種各樣不同品牌雞精的不同風(fēng)味。有些略知的雞精，也就是谷氨酸鈉加上一點(diǎn)苷酸和淀粉制備出來(lái)的，它的使用效果甚至還不如純的谷氨酸鈉也就是味精好。而有些好的廠(chǎng)家生產(chǎn)的雞精，按照最優(yōu)的谷氨酸鈉和苷酸比例（大概是在百分之五）使用，并加入雞肉粉或者雞骨粉，以及一些回味增香的風(fēng)味劑在里面，效果就明顯不同了。這也是市面上的雞精五花八門(mén)，價(jià)格天差地別的原因所在。所以我們制作鹵制品，對雞精的選擇尤其重要，而且配方中的雞精一般不要隨意更換，不同的雞精的成分區別實(shí)在是太大了，這個(gè)大家一定要切記。
而常見(jiàn)的雞膏和雞味汁，其實(shí)也是一樣的道理，和雞精的原理是一樣的，不同的是配方和有效成分的多少而已。最優(yōu)的配方確實(shí)可以達到很好的增香增鮮效果。
5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉，5'-肌苷酸二鈉。這兩種風(fēng)味劑為什么要一起說(shuō)呢，是因為他們是在相同的制備工藝中所制得的，都是由淀粉葡萄糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵磷化制備出來(lái)的。而且，這兩種風(fēng)味劑，他們組方使用，有一款經(jīng)典的風(fēng)味劑復合品：I+G。很多有一定基礎的朋友應該都是知道這個(gè)東西的。這個(gè)被稱(chēng)為百味之王的風(fēng)味劑，就是由這兩種風(fēng)味劑按照1：1的比例混合而成。不過(guò)特別要注意的是，市面上的I+G大多數都是假貨，據我所知，調味品市場(chǎng)上百分之九十五都是假貨，這真不是危言聳聽(tīng)。饕饕客黑鴨在采購過(guò)程中就多次上當，后來(lái)了解到了相關(guān)知識后，才找到穩定的供貨商。
核糖核苷酸二鈉。這個(gè)產(chǎn)品有一個(gè)最經(jīng)典應用，5'-呈味核苷酸二鈉，它和I+G很類(lèi)似，不同的是它就是由百分之九十的核糖核苷酸二鈉加上少量的其他苷酸組成的。有些廠(chǎng)家生產(chǎn)的所謂i+g其實(shí)就是5'-呈味核苷酸二鈉。
而如果核糖核苷酸二鈉和谷氨酸鈉組合，就是一般市面上常見(jiàn)的鮮味王的來(lái)源了。鮮味王的質(zhì)量好壞主要還是取決于核糖核苷酸二鈉的含量，一般在百分之二到百分之十之間。這價(jià)格自然就有很大的懸殊。
常見(jiàn)的其實(shí)就是這幾種，至于甘氨酸，L-丙氨酸。，他們的應用就要少的多了，大多都是輔助左右。
在最后舌尖鹵味小編給讀者朋友強調一個(gè)知識點(diǎn)：不同風(fēng)味劑的協(xié)同作用。這個(gè)協(xié)同作用絕不是一加一等于二，而是大于二的。這也是為什么市面上的風(fēng)味增強劑五花八門(mén)的根本原因所在。誰(shuí)掌握了最優(yōu)最便宜的配方，誰(shuí)就能賺大錢(qián)。我們這些外行知道的其實(shí)只是一鱗半爪，真正的內行都是整天窩在實(shí)驗室里面的。但是知識多了不壓身，我們作為鹵制品從業(yè)者，只要知道這些根本性的原理和市面上五花八門(mén)鮮味劑的來(lái)龍去脈，就足夠了，也能避免上當受騙。