正宗的潮汕鹵水鵝肉，在美食界中那絕對是一塊具有認同度的標志，對于喜歡自己動(dòng)手的朋友來(lái)說(shuō)，得其精要做出其美味，那自然是心心向往的事情。潮汕鹵水鵝肉的精華全在鹵水的制作上，而這份享有盛譽(yù)的鹵水，其實(shí)并沒(méi)有想象中的復雜，這也是很多朋友容易走入誤區的地方，精華不等于復雜！只要做好這三點(diǎn)，就算是新手朋友也可以做好潮汕的鹵水鵝肉的香料搭配了。

第一點(diǎn)是香料，一份好的潮汕鹵水鵝肉，它使用的香料其實(shí)不多，但是必須要做到濃和清并存，濃和清在某種意義上是一種敵對的關(guān)系，所以要做到這兩點(diǎn)共存其實(shí)并不是一件太過(guò)容易的事情。那么要如何解決呢？關(guān)鍵點(diǎn)在于這三種香料的配置比例，它們便是南姜、香茅和香菜籽。首先作為君料的南姜，它在用量上必須占據整組香料用量的50%以上，同時(shí)不超過(guò)55%為佳。香茅臣料它的用量也必須要偏大，必須占據10%以上，控制在15%以下，這樣一來(lái)君臣兩種香料的占比便在60%-70%之間。因為香茅和南姜本身味道都是比較清新的，所以這樣偏大的比例并不會(huì )和諸如八角、桂皮、草果這類(lèi)的香料一樣讓整體的味覺(jué)過(guò)濃而悶掉。而香菜籽同樣是清新的香料，它可以在佐料了位置便可以，按照上述的比例，計算下來(lái)的話(huà)佐料的用量大約是總量的3%左右。

 

第二點(diǎn)，比較純正的潮汕鹵水鵝肉，它在肉香的構筑上并不依靠常用的后香推力香料，諸如丁香、砂仁這類(lèi)的香料，其實(shí)不見(jiàn)蹤影的，至于鹵水鵝肉常用的辛夷，在比較純正的潮汕鹵水鵝肉中，也并不常用。沒(méi)有這些后香常用的香料，并不意味著(zhù)它放棄后香，因為潮汕本地的鵝肉肉質(zhì)嫩滑，所以用花椒搭配上陳皮讓鵝肉越嚼越香的做法完全可以勝任后香的需求，若是覺(jué)得后味稍弱，加入少量的辣椒干在使料的位置，這樣配置便完全足夠了。后香配置方式上的特殊，這也是很多朋友做不出純正潮汕鹵水鵝肉的原因。

 

第三點(diǎn)，純正的潮汕鹵水鵝肉，它在前香的構筑上也有別于大多數鹵水，它并沒(méi)有使用桂皮，因為香茅味道較為前沖，南姜的味道也是比較上浮，使用常用的甘草的甜香，便可以將八角特有的香氣帶出，對于前香的效果一點(diǎn)也不弱，這種構筑前香的方式也是讓潮汕鹵水鵝肉有獨特香氣的和鮮美的一個(gè)特殊做法。最后我們以一個(gè)經(jīng)典的潮汕鹵水鵝肉的香料配方為結束，喜歡這道美味朋友可以從中體驗它簡(jiǎn)單而不凡的魅力。

 

香料配置：南姜200克、香茅50克、八角20克、甘草20克、花椒20克、白蔻15克、陳皮12克、香菜籽120克、草果10克、辣椒干5克（蛤蚧可選是否加入）

蔬菜香料：蔥頭20克、蒜20克、香菜5克

調味：魚(yú)露100克、生抽250克、味精150克、冰糖50克、白醬油50克

（以上配比需要搭配上12斤左右的底湯使用，底湯可以用傳統潮汕鹵水底湯的熬制方式制作，也就是大地魚(yú)、豬骨、老雞、火腿這樣的配置熬制，若是有鵝油，那么加入鵝油之后香氣會(huì )更為濃郁，底湯會(huì )變得更加合適。）