今天小編針對兩個(gè)問(wèn)題和大家說(shuō)說(shuō)，鹵水發(fā)酸鹵水發(fā)苦怎么辦？我們該如何解決呢？

鹵水發(fā)酸怎么辦？

鹵水發(fā)酸一般在夏天，對于新手來(lái)說(shuō)，一時(shí)大意壞及鹵水現象會(huì )有。下面說(shuō)下鹵水發(fā)酸怎么治理；

1、打清鹵水里的香料，鹵湯放在不銹鋼桶里燒開(kāi)，在燒的過(guò)程中會(huì )有很多泡沫，用湯勺打撈掉。

2、鹵湯燒開(kāi)，保持原來(lái)的鹵湯水位，不夠，及時(shí)加水補充，因為水可以稀釋鹵湯！同時(shí)酸味也會(huì )減少

3、放八角兩斤，小蔥兩斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制時(shí)間30到40分鐘后，撈掉這些作料?？梢愿纳汽u水的酸臭味！

4、加入新料包和佐料，調制湯的味道，在熬制15---25分鐘即可。如果鹵水發(fā)酸也會(huì )還沒(méi)解決！那么最好換一桶！新鹵水！

 

鹵水發(fā)黑發(fā)苦怎么辦？

1、可以停止炒糖！糖色可以使老湯紅潤鮮亮，由于長(cháng)時(shí)間高溫煮，糖色很容易在高溫下發(fā)生焦化而導致老湯發(fā)苦，發(fā)黑。鹵肉時(shí)工藝很關(guān)鍵（嚴格按我們配方工藝做），不是說(shuō)用糖色就一定不黑不苦。

2、老抽第一次做老湯時(shí)稍加調色，后續根據老湯顏色放或不放。一些大料比例不對會(huì )發(fā)苦，比如丁香多了也會(huì )發(fā)苦，嚴格按配方制作料包。

3、經(jīng)過(guò)幾次發(fā)苦的經(jīng)驗，告訴下新人，鹵料多了會(huì )苦，花椒多了會(huì )苦，鹽多了也會(huì )苦，丁香多了也苦，而且鹵水發(fā)黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，對了還有八角多了也會(huì )澀苦，希望對大家有幫助。鹵水苦了，要找出原因，問(wèn)題沒(méi)有解決不能繼續鹵制！

鴨子鹵水不用擔心，因為味道重點(diǎn)，只留了一半的水，然后對水，其實(shí)要是舍得的話(huà)對高湯要好一點(diǎn)，特別是才起的新鍋，多加點(diǎn)糖，然后鹵出來(lái)的食材就沒(méi)有苦味了。