鹵水常見(jiàn)的問(wèn)題就是剛開(kāi)始顏色和香味還不錯，可是過(guò)幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問(wèn)題在哪里呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要。下面我們來(lái)看看原因及解決辦法：

1、我們香料更換不及時(shí)，一般來(lái)說(shuō)香料在使用5次就需要更換了，當然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿(mǎn)太緊，不然香味散發(fā)不出來(lái)，也影響香味。

2、香料有很多處理方法，香味不夠還有一個(gè)原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會(huì )減少，有的學(xué)員直接加水，這是不對，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導致鹵出來(lái)的東西味道不濃厚，一般來(lái)說(shuō)需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。

3、在說(shuō)顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時(shí)鹵東西開(kāi)大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開(kāi)，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時(shí)自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來(lái)做其他用，在加三分一的鮮湯進(jìn)來(lái)，在適當調色，顏色就會(huì )變得亮麗一些。

有的朋友說(shuō)我的鹵水過(guò)段時(shí)間會(huì )很寡！寡也就是說(shuō)沒(méi)有油氣，我們可以放一些肉皮，五花肉進(jìn)去鹵，另外就是添加調料用姜蔥炸過(guò)雞油，這里簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)炸雞油，一般來(lái)說(shuō)鹵水上面有一層封油，基本都是用雞油加蔬菜料榨出來(lái)的。