前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店，熟食店 的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下如何永久保存鹵：

鹵水的保管與存放：

儲存鹵水。忌用鐵桶和木器。而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避 免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。這些外界因素，都能導致鹵水走味。如今絕大多數制作者選用的是不銹鋼桶，也是不錯的選擇。

 

鹵水上面有一層浮油。對鹵水起一定保護作用，但事物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不 能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容 易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還 容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層。上面一層為浮油二層為浮沫，三 層為鹵水，四層為料渣。

 

鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛生，溫度調節），才能保證鹵 水及鹵制品的質(zhì)量。切忌不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著(zhù)的時(shí)候就蓋蓋，很容易導致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。

3.不管什么天氣季節，鹵水每天都要燒開(kāi)。冬天一次，其他季節早晚都要燒開(kāi)。 放在固定的地方不動(dòng)，不要攪動(dòng)，更不要加入生水。

4.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調 正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在 . 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

5.箱凍庫保管法。冰箱凍庫在酒樓·酒店和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是：把鹵水燒開(kāi)，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，即可放入冰箱或者凍庫保管。

6.鹵水必須有專(zhuān)人負責，并制定相應的規章制度，適當添加的湯汁及鹵 制原料的數量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性。

鹵水的使用同樣也很關(guān)鍵，用不好會(huì )影響到鹵水本身的味道，導致鹵水走味，甚至變壞，最后只好倒進(jìn)下水道。

 

不管怎樣使用，千萬(wàn)不要長(cháng)期留有食物在鹵水里，以防鹵水變味變質(zhì)。在上色方面我們一般用糖色或者紅曲米出紅色紅棕色；用黃梔子或者姜黃粉出黃色。當然也有食物不需要上色，或者鹵水本身的顏色就夠用了。

最看不慣的是一些不法商戶(hù)使用色素，添加劑。這是我最煩的了。我們在食品鹵制完成后，盡量避免暴露在空氣中，否則容易變黑?？梢赃x擇在食物表皮刷上一層薄薄的鹵水油，對于防止食物表皮變干變色都有不錯的作用。