今天咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)常見(jiàn)的鹵菜技術(shù)和鹵菜加工制作工藝，希望小編的分享對各位鹵友們有所幫助！鹵湯的調整就是將一鍋成品鹵料調制到最佳的狀態(tài)。在調整過(guò)程中，主要是針對色，香，味。因為鹵湯中色，香，味的質(zhì)量，直接決定著(zhù)產(chǎn)品的質(zhì)量。 色時(shí)人們對產(chǎn)品的第一感覺(jué)。鹵什么菜就調成什么色。一般都是在淡紅和深紅之間來(lái)轉化。鹵湯在涼的時(shí)候都要比在熱的狀態(tài)下顏色都會(huì )深一點(diǎn)。如果你在冷湯的時(shí)看湯的顏色覺(jué)得它稍微深一點(diǎn)，燒沸了它的顏色就會(huì )比涼時(shí)所見(jiàn)的要淡一點(diǎn)，這就是每鍋鹵湯顏色的自身特性。

 

如果你要鹵一鍋菜，而你的顏色淡了一點(diǎn)，有下面幾種方法可以解決：

1）加熱：就是通過(guò)熱能使鹵湯沸騰，產(chǎn)生水蒸氣，揮發(fā)水份，而使鹵湯顏色變深，湯變濃。

2）加入色素，根據需要刻加入日落黃，檸檬黃，紅曲紅，醬油等，適量地進(jìn)行提色，使顏色達到理想狀態(tài)；

3）在鹵制原料時(shí)調整，這種方法主要是適用于現有的鹵湯顏色和理想中的顏色懸殊不是很大時(shí)才能選用的。

 

其實(shí)這是加熱法的改版。也就是指在鹵制原料時(shí)，使用熱能將鹵湯燒沸后，持續使用旺火，使水分蒸發(fā)，鹵湯顏色變深。這種方法是在鹵制時(shí)來(lái)調整湯的顏色，較之加熱法有兩個(gè)好處，一是方便，二是在旺火加熱使湯色變濃的同時(shí)，鹵制的原料也在同時(shí)加熱，加速了原料的成熟時(shí)間，但使用本方法時(shí)卻有一個(gè)條件限制，那就是原料。鹵湯在持續旺火加熱，但是有些原料是不太適應旺火持續加熱的，如雞腳，雞腿一類(lèi)。首要的壞處就是會(huì )影響其外形，這些原料在旺火持續加熱狀態(tài)下十分易破皮，影響外觀(guān)；二是使原料過(guò)早成熟會(huì )影響其味道，本應該一個(gè)小時(shí)成熟的菜經(jīng)過(guò)持續旺火加熱，結果四十分鐘就熟透了，那么鹽，糖，味精及香味的滲透一定會(huì )較前有所降低，所以使用本法時(shí)要考慮到原料的性質(zhì)。反之，如果要將一鍋顏色稍深的湯變淡怎么辦呢？

 

主要方法有兩種：

1）加清水，加入適量的水使顏色變淡；在可以使用別的辦法解決的話(huà)，一般不會(huì )使用此方法，因為鹵湯越老湯汁就會(huì )越醇香，而加水之后，湯的咸，甜，鮮和香味也會(huì )沖淡一些。本方法常用于鹵湯不夠，才使用此方法使鹵湯變多。加水后一般都要再加入香料和鹽，糖，味精來(lái)補充其味；

 

2）在鹵制原料時(shí)來(lái)調整，就是時(shí)使用旺火（小火）將鹵湯燒沸后，改為文火將原料燜至成熟，因為原料在鹵制時(shí)大量失水，而水粉在文火的狀態(tài)下?lián)]發(fā)得輕少，未蒸發(fā)的水分留在鍋內，使湯色變淡。如果湯色只是稍微深一點(diǎn)，則大部分的原料都可適用此方法。如顏色懸殊較大時(shí)，則可采用鹵一些不能或上色困難的原料來(lái)將湯稀釋?zhuān)缈跅l等。反之，假設現在湯的顏色是深紅，而你所需的是鮮紅，就可以先鹵制需要深紅色的鹵湯來(lái)鹵的的菜，適當性的采用燜，既可以使原料成功上色，又可以使湯色變淡。

在這個(gè)使用鹵制方法來(lái)調整湯色的方法上，必須注意原料性質(zhì)外，還應該注意味道的變化，在使用旺火持續和文火慢燜上，都會(huì )使湯汁變少或變多，湯汁的變多變少就是水分揮發(fā)的多少，而水分的揮發(fā)多少又會(huì )影響湯汁的香和味，所以在配料時(shí)應適量增減配料，保證湯汁的穩定。

 

香是鹵湯中指的是由中草藥，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反復的鹵制生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生一種混合而又濃醇的香味，在原料生產(chǎn)中，對于原料本身的香味推崇為最。在鹵湯中香味不夠的情況下，可根據缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一種比較濃烈的刺激味感，而鹵湯中需要的是一種綜合香型，并不需要突出某種香味，所以用最新鮮的香料加入鍋中提香并不是最好的。如果有條件，將香料放在清水中略煮一會(huì )兒，可除去其刺激感，使使香味溫和，再使用小火慢熬（加入鹵湯中），可有效產(chǎn)生香氣（一般情況是加入香料后，再加入原料，邊鹵制邊提取香氣）。

 

味是指在鹵湯中咸甜鮮的味道怎么樣，一般都是以偏咸鮮辣為準，回味帶點(diǎn)微甜。在嘗試過(guò)程中，如什么味不足，再適量地補充。如需要鹵菜，再根據原料的多少，按比例再加入鹽，糖，味精。

 

其實(shí)，在鹵湯的調整過(guò)程中，色香味都會(huì )互相有所影響，詳細的操作也無(wú)法使用文字來(lái)表現。只有多看，多聽(tīng)，多想，多做，慢慢的用心去感覺(jué)，去體會(huì )，才能將自身技術(shù)再提升，再進(jìn)步。

 

鹵 制

在鹵菜的操作過(guò)程中，根據原料性質(zhì)以及各種因素的影響，很難用單一文字來(lái)表述清楚，這里只講一下常見(jiàn)的鹵制方法。

 

標準程序是先將鹵湯用旺火燒開(kāi)，檢查鹵湯的色香味是否達到最佳狀態(tài)，并作適當的調整。倒入清洗好的原料，（要作預處理的就先作預處理），持續旺火燒開(kāi)后放入鹽糖味精及豬肉香精。在這個(gè)時(shí)候，要注意鹵湯是否有腥味怪味等。如果有的話(huà)，可有選擇的放一些料酒或生姜一類(lèi)去腥味的輔料。

 

投入原料到鹵鍋中后，并作適當的攪動(dòng)，一般來(lái)說(shuō)每十分鐘攪動(dòng)一次，一鍋菜至成品出鍋只需攪動(dòng)五次左右，使原料充分的受熱均勻入味且成熟。攪動(dòng)的工具最好使用木棒一類(lèi)的，形狀是圓柱形的。這是因為原料快成熟時(shí)表皮軟，使用皮凹凸不平的工具攪動(dòng)會(huì )嚴重的破壞其形，從而影響其形其味，使產(chǎn)品外觀(guān)及質(zhì)量大打折扣，這是細節，也是很關(guān)鍵的一點(diǎn)。（在放原料入沸湯前，根據需要可放些干辣椒，以增加辣味。芳香味不夠，還要放中藥和香精類(lèi)。

處理完腥味后，又要觀(guān)察產(chǎn)品的顏色，香味，味道，若顏色太淡，就要根據所鹵制原料的性質(zhì)有選擇的使火力增大，加醬油或色素。使原料上色加深；若顏色太深，則可選擇火力減小或加水稀釋的方法。若香味不夠，則有可能是因為中藥包和香精的香味已釋放完全，這樣就應該將鍋中的藥包撈出，加入新藥包。若藥包尚有一些香味，我們也可以加入一些豬肉或雞肉香精，以增加香味。用旺火持續加熱，也能起到輔助作用。接著(zhù)又要檢查味道，一般來(lái)說(shuō)是嘗鹵湯的味道，在通常的情況下，根據原料的重量按配方的比例，一般不會(huì )出現問(wèn)題味不正的問(wèn)題。鹵湯的味道和家里燜菜的味道不同，在家中燒菜湯是什么味道，菜就是什么味道，而鹵湯就就不同，它的鹽糖味精的味道要遠遠重于人口中所適合的味覺(jué)。這個(gè)需要多嘗才能體會(huì )。對于形狀，在通常的鹵菜中沒(méi)有太大講究。

 

一個(gè)產(chǎn)品，在成熟時(shí)應該先將火關(guān)掉，等鹵湯停止沸騰，才可以撈菜（油在湯上面時(shí)）。這樣撈出來(lái)的菜就會(huì )沾上一層油，在紅燈光的照耀下才會(huì )比較好看。其實(shí)實(shí)踐的操作應與鹵湯的調整進(jìn)行綜合起來(lái)，才能鹵出一鍋香噴噴，美滋滋的佳肴。