在燒鴨制作過(guò)程色澤良好，光澤也很到位，但就是鴨身出現大面積塌陷和皺皮，這是什么原因引起？咱們一起來(lái)看看吧！雞鴨烤制時(shí)都會(huì )從內部向外部蒸發(fā)水分。燒鴨皮皺和燒鵝皮皺的問(wèn)題看似如出一轍，但其實(shí)制作燒鴨和燒鵝還是有很多細節不同之處，針對燒鴨制作過(guò)程出現皮皺現象，有經(jīng)驗的師傅分析出兩個(gè)原因，希望可以幫助廣大燒臘人士解決難題。

一，鴨子充氣不足或漏氣

很多燒臘店做燒鴨，并不是采用新鮮活鴨制作的，而是買(mǎi)凍鴨來(lái)做。比如白條凍鴨，這種鴨有兩個(gè)很大的缺點(diǎn)。

1，凍鴨肉質(zhì)軟綿，沒(méi)多少肉香味，口感不是很好，常吃燒鴨了解燒鴨的人一囗下去就知道不新鮮，不是活鴨做的。

2，凍的時(shí)間太長(cháng)，鴨肉纖維組織都凍死了，鴨皮沒(méi)有了彈性，后期燒鴨制作過(guò)程中，給鴨身充氣很困難。充得少鴨身不飽滿(mǎn)，充得多鴨皮容易破裂。想要充氣均勻剛剛好，剛學(xué)燒臘的新手恐怕很難做到，哪怕是有一定經(jīng)驗的師傅也有難度。

凍鴨不容易充氣，或者充氣好了又漏氣，是導致制作燒鴨皮皺的一個(gè)重要的因素。試想，一個(gè)未進(jìn)爐之前就是干癟癟的鴨子，怎么可能燒出飽滿(mǎn)的樣子呢？所以，在凍鴨充氣這個(gè)環(huán)節上，我們需要做到鴨子充氣均勻，不過(guò)飽不過(guò)少！七八分飽最為合適。

 

二，燒鴨制作過(guò)程火力過(guò)盛

燒鴨色澤很好，光澤油亮，這主要歸功于燒鴨后期火力控制得好。但是鴨子表皮塌陷嚴重，而且是大面積的整塊塌陷，導致燒鴨成品皺皮，就是前期火力控制不當和充氣做法不當引起的。

不少人前期處理凍鴨，習慣充氣太飽滿(mǎn)，導致鴨皮膨脹，表皮容易受火，大火長(cháng)時(shí)間燒制下，燒鴨皮極度容易破裂，破裂的鴨皮一肉分離，長(cháng)時(shí)間燒制容易變干變空，等到出爐時(shí)鴨皮熱脹冷縮，張力不足，從而導致鴨身大面積塌陷，鴨皮變皺。

總結燒鴨制作過(guò)程皮皺的原因以及處理方法：鴨子充氣不足或者漏氣，火力控制再好也燒不出飽滿(mǎn)的鴨子！反之，充氣太充足，鴨子在爐內容易表皮破裂，從而導致鴨身塌陷，鴨子造型不飽滿(mǎn)。

處理技巧：充氣均勻，七八分飽即可，加上合適的火力控制，制作燒鴨才會(huì )有色澤豐富，造型飽滿(mǎn)的效果。