鹵水的質(zhì)量關(guān)系到鹵菜最終的成品的好壞，最近很多朋友都遇到這樣的問(wèn)題，鹵水不知道什么原因很容易變黑了，其實(shí)鹵水容易變黑的三種情況，以及應該如何把顏色調回來(lái)，下面小編就分享一篇鹵水變黑的原因及補救辦法。

首先，造成鹵水發(fā)黑的原因有多種，如添加了醬油，生抽，老抽，耗油一類(lèi)的調味品，這類(lèi)調味品本身都是深褐色，在鹵水中經(jīng)過(guò)高溫后，顏色會(huì )越來(lái)越深，直至發(fā)黑。在川鹵中是不會(huì )使用這類(lèi)調味品來(lái)給鹵菜調色的。如果是因為這個(gè)原因使鹵水發(fā)黑，那基本上就選擇倒掉重做了。因為即使你稀釋了鹵水，但是鹵出的菜也會(huì )因氧化而迅速發(fā)黑。

其次，香料入鍋前的處理方式不當也會(huì )造成鹵水發(fā)黑。香料中有很多的雜質(zhì)，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質(zhì)，灰塵，香料本身色素都溶解在鹵水中，鹵水顏色會(huì )越來(lái)越深，最后造成鹵水發(fā)黑。所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時(shí)，然后再用清水清洗幾遍，直到?jīng)]有黑水流出為止，這樣能避免鹵水發(fā)黑。遇到這種情況，一般是讓鹵水自然沉淀，然后舀出面上一半的鹵水，兌一部分清水來(lái)稀釋。過(guò)幾天再次舀出一半鹵水，加清水稀釋。幾次過(guò)后，鹵水就稀釋得差不多了。

再有一種情況就是糖色炒老了，鹵水也會(huì )發(fā)苦發(fā)黑。糖色在鹵水中經(jīng)過(guò)高溫鹵煮，也會(huì )再次產(chǎn)生焦化反應，如果一開(kāi)始的糖色就比較老，那么經(jīng)過(guò)高溫鹵煮后，顏色會(huì )越來(lái)越深，最后發(fā)黑。這樣情況下，也可以舀出部分鹵水，然后加清水稀釋?zhuān)瑫r(shí)加入一些黃梔子來(lái)中和鹵水的顏色。

最后就是鹵水經(jīng)常大火空燒的原因。我們都知道鹵水在夏天需要早晚燒開(kāi)，但是不能大火空燒，否則，鹵水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起鹵水發(fā)黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋鹵水來(lái)處理。