鹵菜店要保持每天穩定的客流量，要想有口味好的鹵菜產(chǎn)品，還要有質(zhì)量好的原料。鹵菜店原料的采購在整個(gè)鹵菜店運營(yíng)中至關(guān)重要。鹵菜配方再好，設備再先進(jìn)如果選了劣質(zhì)原材料，再牛逼的師傅也無(wú)法把僵尸肉鹵出好的產(chǎn)品。質(zhì)量和價(jià)格是影響原料采購的因素。也是影響到鹵菜店運營(yíng)的聲譽(yù)和長(cháng)遠效益。采購工作一般存在很多的不確定因素，合理的控制成本，直接影響到店的經(jīng)濟效益。

一、原料采購原則

1、要貨比三家

比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇性?xún)r(jià)比高的采購伙伴合作，在后期長(cháng)期的合作中，會(huì )互利雙贏(yíng)?？梢灾苯拥脚l(fā)商處進(jìn)行大批量的原料采購，盡量避免過(guò)多的中間環(huán)節，節省價(jià)錢(qián)，獲得最優(yōu)的價(jià)格。在采購原料時(shí)，要盡量除掉原料成本中的多余浪費，精選原料，降低損壞率。

 

2、控制好采購量

盡量在滿(mǎn)足需要的前提下，減少庫存量。保證原料的新鮮度。同時(shí)，采購時(shí)還要考慮到原料的種類(lèi)，采購點(diǎn)的距離等因素。應根據每天的銷(xiāo)售量，來(lái)確定采購量和原料的種類(lèi)。

 

二、常用原料的區分

鹵菜熟食加工的原材料品類(lèi)豐富，價(jià)格各異。通過(guò)對以下原料的采購細節作為實(shí)例，讓大家把控好成品與原料的對接。

1、土鴨和白條鴨的區分

白條鴨價(jià)格便宜，白條鴨肉質(zhì)肥嫩常來(lái)加工常見(jiàn)的烤鴨。而現實(shí)中如果你誤買(mǎi)了白條鴨來(lái)做五香鹵鴨，那么口感會(huì )大打折扣。土鴨肉質(zhì)緊實(shí)，價(jià)格較高，常用來(lái)做五香鹵鴨和老鴨湯。選擇原料不能單純的圖便宜，而是要根據所要加工成的成品來(lái)選擇。

 

2、豬耳朵新貨及陳貨的區分

凍品批發(fā)商為了拿到更低的價(jià)格，通常會(huì )批量性的進(jìn)貨壓倉，等價(jià)格高時(shí)提價(jià)銷(xiāo)售。壓倉的陳貨，通常顏色發(fā)白，解凍后會(huì )出現很重的怪味；新貨通常會(huì )帶點(diǎn)血色，顏色自然，解凍后會(huì )有豬耳固有的腥味。如果凍品商沒(méi)有按照先進(jìn)先出的原則發(fā)貨，很有可能你會(huì )搞到陳貨，所以采購原料必須看清生產(chǎn)日期，批量進(jìn)貨更應注意。還有就是一定要相信一分錢(qián)一分貨，過(guò)分便宜的東西不可能有好的質(zhì)量。

 

3、鴨腸的選購

鴨腸在辣鹵及五香鹵產(chǎn)品中，兩種味型的鹵水對于鴨腸原料的要求是不同的。市面上的鴨腸原料分為兩種，一種是鮮凍貨（凍鮮鴨腸）另一種是半成品（熟凍鴨腸），辣鹵中一般用鮮凍貨，而五香鹵一般用半成品。