開(kāi)店初期，總會(huì )遇到各種問(wèn)題，尤其對新手來(lái)說(shuō)，在經(jīng)驗不足的情況下，很容易犯一個(gè)錯誤，那就是當天沒(méi)有預估好銷(xiāo)量，從而導致鹵制菜品過(guò)多造成剩余現象。對于這種情況，很考驗一個(gè)鹵菜師傅的技術(shù)水平，保存的好的話(huà)，隔夜后還能保證風(fēng)味獨特，若是沒(méi)有保存好，色香味便會(huì )有很大的問(wèn)題。

想要解決這一問(wèn)題，對于新手來(lái)說(shuō)，最重要的一步就是合理控制每日的鹵貨量，可參考的是分批次鹵制來(lái)控制。

其次，若是實(shí)在有剩余，需要食用的，馬上改刀食用，并盡量將改刀后的鹵菜食用完畢。如果提前有計劃要保存，就先不做改刀等加工，避免增大與空氣的接觸面積，滋生細菌。

后續想要回鹵，存放在冰箱的時(shí)候，要避免鹵菜與其他食物交叉污染。因此，我們要做好做好隔離。

可采用的方法為將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然后分區域存放在冰箱中。

 

然后就是回鹵，雖然部分鹵菜加熱之后味道會(huì )受到一定的影響，但是為了健康和食品安全，所以千萬(wàn)不能省卻這一步驟！

這樣做，不僅能避免低溫對人體胃部的刺激，同時(shí)能殺死部分細菌。同時(shí)，記得回鹵的時(shí)候，鹵制時(shí)間是正常鹵制的1/5，并且不要加鹽和調料，如顏色有損失，可適當補色！

最后就是，在保存的過(guò)程中，大家盡量做到清潔、衛生，在售賣(mài)之前加熱回并保持顏色艷麗，當然，最重要的還是嚴格控制每日的鹵貨量，這樣不僅給自己添麻煩，同時(shí)影響品牌形象，切記！