鹵菜，是一門(mén)系統的技術(shù)，并不是有一個(gè)配方和懂得做法就可以做好的。經(jīng)常有鹵友在和我交流的時(shí)候抱怨，明明所用的原材料和操作程序都嚴格按照師傅教的來(lái)做了，但是做出的鹵菜還是沒(méi)有沒(méi)有在師傅那里學(xué)的時(shí)候做得那么好。也有的鹵友反應，自己做的鹵菜香味不足，顏色不好等問(wèn)題，但自己又不知道怎么去調整。其實(shí)這些問(wèn)題歸根結底就在于鹵菜的基本功太差了。我們經(jīng)常都會(huì )聽(tīng)到很多鹵菜老師傅說(shuō)：我做鹵菜都是憑經(jīng)驗。實(shí)際上這個(gè)經(jīng)驗指的就是鹵菜的基本功。
那什么是鹵菜的基本功呢？我認為有以下幾點(diǎn)：1：對火侯的掌握和運用。在我們制作鹵菜的過(guò)程中，不同的食材需要不同的火候。如豬頭肉等油脂較重的食材，我們使用中火來(lái)鹵制，讓肥肉盡量多的出油，這樣做出來(lái)的鹵肉吃起來(lái)才不會(huì )太膩；而牛肉，雞肉，鴨肉一類(lèi)的，脂肪含量較低，我們則需要小火鹵制，以免肉質(zhì)吃起來(lái)發(fā)干、發(fā)柴、發(fā)緊；豬蹄則需要文火慢慢鹵制，這樣鹵出的豬蹄既軟爛入味又不會(huì )散架垮掉。所以，在鹵菜過(guò)程中，要熟練的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定義。順便普及一下，大火是指水燒開(kāi)后整個(gè)水面冒大泡，中火是指冒的水泡占據水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占據水面的10%---15%，文火是指水面冒魚(yú)眼泡。
2：鹵菜基本功還表現在對香料的認識以及各種香料在配方中所起的作用、功效以及它們各自的特性；對調料的認識以及在鹵菜中所起的作用；對鹽度的把控和咸度的確定等等；這些都屬于鹵菜的基本功。如果不了解這些基礎知識，即使有鹵肉配方和鹵肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我們常用到的八角，它的主要作用是增香，除異味，然而它所含的茴香油又屬于易揮發(fā)物質(zhì)，能讓鹵菜有飄香的效果，同時(shí)它的香味極易揮發(fā)，所以在鹵肉的過(guò)程中，每隔幾天，我們會(huì )在原配方的基礎上額外的適當增加一些用量，以此來(lái)維持鹵肉的香味。只有了解了各種香料和調料的基本特性，我們才能在鹵肉過(guò)程中遇到問(wèn)題的時(shí)候做出適當的調整。
3：對食材的的特性和肉質(zhì)要有充分的了解。豬肉，牛肉，雞肉，鴨肉，兔肉等，他們各自的氣味，肉質(zhì)等都要有充分的認識。對應各種食材本身的特性和肉質(zhì)的不同應該用什么樣的香料，用多大的鹽度，多大的火候，這些都是鹵菜的基本功。如兔肉的草腥味比較重，在鹵制兔肉的時(shí)候，我們會(huì )適當增加陳皮的用量，利用陳皮的果香味來(lái)綜合兔肉的草腥味；再比如雞肉，腥味和鮮味，香味兼具，對于這樣的食材，我們無(wú)需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的選擇。再比如，牛肉的肉質(zhì)緊密，纖維較粗，在鹵制之前，必須用鹽腌制48小時(shí)才能使其入味，鹵制的時(shí)候，一般在燒開(kāi)10分鐘以后用文火慢慢鹵煮，成品才會(huì )軟爛而不干，不柴，不散。
4：糖色。炒糖色是一門(mén)技術(shù)，也是鹵菜的基本功之一。糖色質(zhì)量的好壞，直接決定了鹵菜成品的顏色。需要什么樣的顏色，完全靠糖色來(lái)調制。在炒糖色的時(shí)候，火候的控制和最后加水是關(guān)鍵環(huán)節，1秒鐘都能決定糖色的品質(zhì)。糖色不僅僅能調色，在某些鹵味中還兼具調味的功能。比如做甜辣鹵味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣鹵菜等，糖色稍微偏老且略帶一點(diǎn)苦味。在實(shí)際鹵菜過(guò)程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合來(lái)調制金黃色，金紅色，深紅色，醬紅色，微黃色等等，所有這些，都需要我們在炒制糖色時(shí)具備扎實(shí)的基本功。
還是那句話(huà)，鹵菜要想做得好吃，不只是學(xué)會(huì )鹵制技術(shù)和有一個(gè)香料配方那么簡(jiǎn)單。開(kāi)熟食店是一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，隨時(shí)都會(huì )出現這樣那樣的問(wèn)題需要我們解決，而解決這些問(wèn)題就要求我們必須具備一定的基本功。有技術(shù)和配方只能說(shuō)明具備了做鹵菜的基本條件，而要把鹵菜做好，那些基本功才是必不可少的。但是在我們學(xué)習鹵菜技術(shù)的時(shí)候，這些基本功師傅一般是不會(huì )教的，倒不是說(shuō)師傅不愿意教，而是大多數師傅用語(yǔ)言表達不清楚，因為這些基本功對于大多數師傅來(lái)說(shuō)只是經(jīng)驗。所以對于很多鹵菜愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，就只有靠平時(shí)在鹵菜過(guò)程中去摸索和積累了。今天啰嗦了這么多，總結下來(lái)就一句話(huà)：只有具備了扎實(shí)的鹵菜基本功，我們在制作鹵菜時(shí)才會(huì )做到游刃有余，對鹵菜中出現的問(wèn)題做到及時(shí)調整和修正，以保證鹵菜的品質(zhì)穩定！