鹵菜是一種經(jīng)過(guò)初加工和特殊處理后的食物原料放入精心調制好的鹵汁中加工而成的美味食品。其具有取材方便、口感豐富、制作簡(jiǎn)便、冷熱皆宜、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)今天小編和大家分享下做好鹵菜的核心是什么，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦~

做好鹵菜的核心有以下幾個(gè)方面：

1、鹵汁的熬制和保養。熬好一鍋高湯是做好鹵菜的前提，需要準備處理干凈的雞鴨各3斤，剁成大塊，將雞鴨脖頸中的淋巴去掉不需要。用清水清洗干凈，直到?jīng)]有血水滲出來(lái)，水清澈為止。鹵水的保養包括每天過(guò)濾一次，撇去浮沫和油脂，每10天要清理一次鹵水，換掉一半新鹵水，加入老鹵水。

2、食材的預處理。不同的食材需要不同的預處理方法，包括略微清洗、焯水或者略微浸煮等。

3、鹵制的技巧。鹵制時(shí)需要先將食材焯水或浸煮，鹵制好的食材如果色澤紅亮，則需要在鹵水中加入紅曲米，每50斤鹵水加750克紅曲米。不同原料鹵制時(shí)間和浸泡時(shí)間不同。鹵制時(shí)火力要足，并經(jīng)常翻鍋，鹵制時(shí)間通常為15分鐘至2小時(shí)不等。

4、增香和祛異。在鹵制一些異味重的原料時(shí)，可以在鹵水的基礎上再補充一個(gè)能夠遮蓋異味、提升香味的料包。增香和祛異的另一個(gè)竅門(mén)是在鹵制過(guò)程中加入適量的油脂，例如在原料表面刷上薄薄一層油再用保鮮膜包好，等鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會(huì )呈現無(wú)數的大塊斑跡，影響菜肴的賣(mài)相。

5、防止鹵菜變色。要防止鹵菜變色，可以參考以下防變色的小竅門(mén)：原料鹵好后略微控湯，放入不銹鋼盤(pán)內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然后用保鮮膜將不銹鋼盤(pán)包好即可。這里需要特別提醒的是油脂刷完后不要急著(zhù)封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會(huì )呈現無(wú)數的大塊斑跡，影響菜肴的賣(mài)相。 以上是做好鹵菜的一些核心步驟和技巧，希望能對你有所幫助。

 

做好鹵菜還需做好下面幾個(gè)方面：

第一要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒(méi)有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜;

第二是高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開(kāi)端就是先有一鍋優(yōu)質(zhì)的高湯，大骨頭最好是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原材料，煮上十幾個(gè)小時(shí)，直至食材煮的像干柴一樣，精華全部煮進(jìn)高湯里

第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發(fā)出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來(lái)調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營(yíng)養不良，鹵不出好的鹵菜。

第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同產(chǎn)品有不同的熟化時(shí)間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來(lái)的鹵菜不是這個(gè)爛了就是那個(gè)不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益;

 

最后是保養鹵湯，養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，鹵菜培訓還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。