作為鹵菜熟食店，不太可能每天賣(mài)的完，一點(diǎn)不剩貨，也不可能把沒(méi)賣(mài)完的貨倒掉，這不現實(shí)。一般的處理方法是：把剩貨回鹵下，第二天接著(zhù)賣(mài)，但在鹵菜行業(yè)中，有90%的鹵菜回鹵后會(huì )出現，鹵菜發(fā)黑、發(fā)干、發(fā)苦、掉稱(chēng)、顏色不鮮亮、味道沒(méi)當天的好。那么怎樣才能讓剩貨回鹵后，不變色、不變味、不掉稱(chēng)、顏色與當天的一樣鮮亮。下面小編就分享一篇鹵菜熟食賣(mài)不完怎么辦？

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時(shí)鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據剩貨的多少而定），加入自來(lái)水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來(lái)水的作用是：不咸、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。

3.把鹵水大火燒開(kāi)（似開(kāi)非開(kāi)時(shí)撈出血沫），待鹵水燒開(kāi)后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤(pán)（夏天未冷卻裝盤(pán)，6小時(shí)后容易開(kāi)始變味、發(fā)酸）。

4.晚上把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱(chēng)反而漲稱(chēng)，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進(jìn)。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。

 

鹵熟食賣(mài)不完怎么處理？

1、盡量避免鹵菜剩余：

1）在可能的情況下，盡量實(shí)用或者銷(xiāo)售完畢。

2）如果有剩余，首先要遵循這兩個(gè)原則來(lái)保存：需要食用的，馬上改刀食用，并盡量將改刀后的鹵菜食用完畢。

3）如果提前有計劃要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大與空氣的接觸面積，滋生細菌。

 

2、避免鹵菜與其他食物交叉污染：

1）冰箱雖然能維持一定的低溫，避免部分細菌滋生，但是也有一些細菌照樣繁殖。

2）因此，做好隔離，防止交叉感染相當重要。

3）具體操作就是，將隔夜鹵菜用帶蓋子的容器或者是保鮮膜緊緊包裹，然后分區域存放在冰箱中。

4）注意不要和生冷的肉類(lèi)或者是甜品之類(lèi)的靠得太近，盡量避免交叉污染。

 

3、隔夜鹵菜食用前重新加熱回鹵：

1）雖然部分鹵菜加熱之后的味道會(huì )受到一定的影響，但是為了健康和食品安全，我們還是建議從冰箱里面取出來(lái)的鹵菜要加熱回鹵再售賣(mài)。

2）一方面加熱鹵菜能避免低溫對人體胃部的刺激，另一方面加熱回鹵也可以殺死部分細菌。

 

4、回鹵時(shí)，鹵制時(shí)間是正常鹵制的1/5，并且不得加鹽和調料，如顏色有損失，可適當補色！