有鹵友說(shuō)，想使牛肉口感變軟爛，是不是只要鹵制時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)就可以了，但是不知道大家有沒(méi)有發(fā)現，有的時(shí)候你鹵制時(shí)間越長(cháng)，肉質(zhì)就會(huì )越干，還發(fā)柴更加難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，而更嚴重的是鹵制時(shí)間延長(cháng)后，大量水分流失出成率大幅下降，這又是怎么回事兒呢？舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

想要解決這些個(gè)問(wèn)題，就要從肉中的膠原蛋白在加熱過(guò)程中的變化說(shuō)起了！首先我們要知道擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷，較硬的肉中包圍肌肉纖維的結締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構和支撐力，再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類(lèi)肉質(zhì)在生的時(shí)候幾乎是硬到咬不動(dòng)。

其實(shí)延長(cháng)鹵制時(shí)間使肉質(zhì)膠原蛋白松懈這個(gè)方法本身并沒(méi)有錯，但關(guān)鍵是得有個(gè)前提就是需要保證理想的溫度：如果鹵制過(guò)程中，溫度低于60 ℃，這種強韌的蛋白質(zhì)大多不受影響，肉質(zhì)反而不易成熟。只有當溫度達到70—80 ℃，并持續很長(cháng)一段時(shí)間，膠原蛋白的三股螺旋才會(huì )不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替鹵制食材的香料和醬料增添濃稠度。

好，知道了理想溫度的要求后，那么究竟需要鹵制多長(cháng)時(shí)間呢？比如牛肉這類(lèi)較硬的肉其膠原蛋白融化成吉利丁的時(shí)間有多緩慢又具體需要多長(cháng)的時(shí)間：想要弄清這個(gè)問(wèn)題，建議大家不要茫從，或者聽(tīng)信所謂的經(jīng)驗，又或是去找什么免費的資料訊息，其實(shí)很簡(jiǎn)單，實(shí)踐出真知，小編就曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)很傻的實(shí)驗：

準備1斤重的牛尾（這里最硬最難成熟的食材），將其膠原蛋白多的夸張部位切成大概二分之一的小塊，把骨頭砍掉，先放入160 ℃的烤箱烘烤3小時(shí)，然后將牛尾放到一個(gè)深鍋里，裝入蓋過(guò)牛尾的清水，小火燒開(kāi)，然后采用70度溫度鹵制，加熱的過(guò)程中，每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁，倒入一個(gè)新碗中，然后再放入冰箱冷卻、定型，然后在所有樣本都完全冷卻后，小編發(fā)現，除了30分鐘的時(shí)候和鹵制前相差不大之外，一小時(shí)以上的變化是明顯的：牛尾鹵制1小時(shí)，有少量的膠原蛋白溶成吉利丁，并且滲入到周?chē)囊后w當中，舀出的湯汁冷卻之后的是糊狀的湯汁；牛尾鹵制2小時(shí)，牛尾塊開(kāi)始分解，湯里的樣本里含有更多的吉利丁了，冷卻之后也變得更結實(shí)了，但是還有些黏糊狀；牛尾鹵制3小時(shí)的時(shí)候，湯里有足夠的膠原蛋白變成吉利丁，而湯的樣冷卻之后基本就是一塊果凍；

通過(guò)這個(gè)很傻的測度，小編認為史上最難成熟的牛尾的鹵制時(shí)間應該是3小時(shí)是最合適的，而牛肉通過(guò)測算是2小時(shí)，這個(gè)測試的方法適用于所有葷類(lèi)食材，想要做軟濡和入口即化的口感，不妨采用這個(gè)笨辦法去測試。

最后要提醒大家膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰條肉（俗稱(chēng)肋條肉），鹵制太久就會(huì )破壞風(fēng)味，因為肌肉纖維收縮，也排出水分，隨著(zhù)時(shí)間越久越干越硬，最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行鹵制，首先是溫度不要超過(guò)65℃，鹵制時(shí)間不能超過(guò)8分鐘。