按照這5個(gè)細節進(jìn)行鹵水保管，鹵水只會(huì )越用越好。鹵味烹調方式是加熱與調味二者于一身的集烹制，是很多的其他烹飪方式所不具備的。由于鹵菜在火候上的要求比其他好掌握，所以自產(chǎn)生便得到熱情追捧，特別是一些不大會(huì )做菜的年輕人的喜愛(ài)。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

配制一鍋普通的鹵水需要二三十種名貴的中藥材，剛剛做出來(lái)的鹵水味道還比較嫩，一鍋上好的鹵水，通常是經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水中的可溶解性蛋白，同時(shí)增加鹵湯的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

 

可是許多剛接觸鹵味烹飪的人，并不知道鹵水后期要怎么處理才能養成一鍋“老鹵”，大部分人鹵水做出來(lái)兩三天顏色就越來(lái)越黑，做出的鹵肉也發(fā)黑。

豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸等原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

鹵水的保管幾大步驟：

１、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，每次用完之后需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

２、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

３、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。不然油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

４、鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

5、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。

一鍋完美回味無(wú)窮的鹵水是需要時(shí)間和精力去調試改善的，鹵水更多在于調與養！配方是其次！烹飪是門(mén)變化之學(xué)，所以大家在調制鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。