鹵肉肉熟不爛不油膩，是每個(gè)做鹵肉生意的人都需要掌握的技巧。其核心就是要把握好鹵肉火候，肉熟而不爛，一般需要做好三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節的工作。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

⒈鹵前要腌制。用來(lái)鹵制的肉，都是新鮮的。除了清洗收拾，鹵制前很關(guān)鍵的是要腌制。鹵煮的肉，豬肉豬雜最是容易出問(wèn)題，不是沒(méi)煮爛，咬著(zhù)費勁；就是爛過(guò)了頭，油膩難吃。腌制可以讓肉質(zhì)更緊湊，受熱均勻，口感韌勁。收拾好的肉，撒鹽腌制20分鐘，多的半天。然后清洗，焯水，下鹵罐。

2.鹵煮時(shí)間。鹵湯和水不一樣，上面有一層油封住溫度，里面有鹵藥讓肉熟化快，傳熱快，保溫時(shí)間長(cháng)。而且不同鹵罐的鹵湯，濃度和體量不同，肉的熟化時(shí)間也不一樣。所以，鹵肉不能掐表，都趕在一個(gè)點(diǎn)。鹵肉的時(shí)間把握，基本都是靠經(jīng)驗，譬如鹵豬頭肉，20分鐘后，就用筷子插試試，用點(diǎn)勁能插進(jìn)去，就可以關(guān)火了。輕松就能插進(jìn)去，說(shuō)明已經(jīng)過(guò)火了。

⒊撈出的時(shí)機。鹵罐關(guān)火后，不可以立即把肉撈出來(lái)，因為鹵煮時(shí)間比較短，還需要燜段時(shí)間入味。等到鹵湯不燙，最好放涼再撈出來(lái)，味道就足了。

合格的鹵肉，豫南叫做“跟頭肉”，火候表現在“肉已熟，還未爛，咬著(zhù)有脆口”，一口下去，咬痕就像咬掉塊燒餅，月牙邊痕明顯有棱角。不像熟爛的肉，泥一樣咬痕圓滑。這樣的“跟頭肉”吃起來(lái)才爽，根本不會(huì )有油膩的感覺(jué)。

鹵肉想爛而不膩其實(shí)很簡(jiǎn)單：時(shí)間火候是絕對因素。

慢火鹵會(huì )使鹵肉味道更加香醇入味，時(shí)間是保證鹵肉成熟度的重要關(guān)鍵點(diǎn)，鹵制時(shí)間合適鹵肉香氣迷人肉質(zhì)勁道。鹵制時(shí)間過(guò)長(cháng)鹵肉易爛香味濃郁肉質(zhì)粑糯有肥膩感。

鹵制時(shí)食材處理要到位，該焯水的必須焯水，該浸泡去血水就浸泡。這些大家都懂。想肉爛而不膩，就是把肉焯水后炸制再鹵。這樣外皮形成保護層，鹵制時(shí)間超長(cháng)也不會(huì )散掉，會(huì )使外皮勁道，內部軟爛。這是小編做美食鹵肉的一個(gè)小竅門(mén)與經(jīng)驗。

慢火超常規時(shí)間鹵制，鹵肉鹵制還需要搭配一些去膩汲油的食材。比如鹵肉可以搭配牛肉，也可以在鹵肉鹵制好之前加一些素菜進(jìn)去汲油膩。比如大白菜。

這樣慢火鹵制出來(lái)的鹵肉就會(huì )外皮勁道，內部軟爛不油膩。