大火出香，小火定味，會(huì )用火，利潤翻倍！可見(jiàn)鹵肉時(shí)火候的掌握是很重要的。下面小編就帶大家來(lái)了解一下鹵肉時(shí)為什么不用大火。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵肉制作一開(kāi)始當然是要用大火將其燒開(kāi)，并促其香味滲出，比如我們在熬魚(yú)湯時(shí)，一般都會(huì )用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點(diǎn)是你是在熬魚(yú)湯，不是煮魚(yú)啊，如果你全程用大火煮魚(yú)，也許湯色會(huì )很好，但是魚(yú)肉在最后一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會(huì )有鮮味和香味，因為味道全在湯里，同樣如果你在鹵肉時(shí)全程使用大火，那么肉最終的口感也會(huì )很差，這個(gè)時(shí)候其實(shí)是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來(lái)有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來(lái)自于肉本身的蛋白質(zhì)，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內部，還能比大火更快使肉成熟。

說(shuō)到更快使肉成熟，就要提到鹵水的量，鹵肉時(shí)，盡量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會(huì )讓肉味全部跑到鹵水里面；再者，如果一鍋鹵水的鹵料劑量只鹵兩塊肉，會(huì )讓單位體積的肉的藥味超標，當鹵料的香味都跑到鹵水里面了，就變成熬湯了，鹵肉里面的香味所剩無(wú)幾，反而藥味越來(lái)越重；第三、鹽分會(huì )超標，試想一下，一鍋十斤鹵水鹵8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤鹵水鹵半斤肉放110g鹽，哪個(gè)更咸？

所以，鹵水的量和鹵貨量的比例要均勻，只要鹵水沒(méi)過(guò)鹵肉就行，不要水太多肉太少。還有油和鹵水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為鹵肉增香，還可以防止鹵水與空氣接觸，避免香味揮發(fā)，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話(huà)，溫度不易散發(fā)、容易將鹵水捂壞，使其發(fā)酸、變質(zhì)，一般五香鹵水大約2厘米的厚度就可以了。