怎么炒糖色才不會(huì )發(fā)苦、粘鍋？炒糖色是在很多地方都會(huì )用到的，例如紅燒、醬、鹵之類(lèi)的菜品，操作步驟雖然簡(jiǎn)單易學(xué)，但是要真正的做好，炒到糖色最好的狀態(tài)，不是經(jīng)過(guò)大量練習，或是經(jīng)過(guò)有經(jīng)驗的師傅指導，還是很難做好的。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

小編的師傅一直都是利用糖色來(lái)改變鹵貨的顏色，令鹵出來(lái)的菜品更色香味俱全。深諳如何炒糖色才能不苦，不粘鍋，并且達到糖色最好的狀態(tài)是：入口有點(diǎn)微甜或微澀甚至無(wú)味，過(guò)苦就是炒老了，過(guò)甜就是炒嫩了，顏色呈棗紅色、香氣濃郁。

首先講講炒糖色的方法，很多人將炒糖色分成3種方法，水炒，油炒和混合炒。師傅認為，只要分水炒跟油炒就可以了。因為糖色炒好后，會(huì )根據需要加入開(kāi)水來(lái)調制顏色和濃稠度。

一、油炒

糖色會(huì )發(fā)苦主要在于兩個(gè)原因，一是油溫掌控不好，二是起泡倒水的時(shí)間掌控不好。

1. 油溫

炒糖色的油一定不能太多，如果油太多，會(huì )附著(zhù)在糖液的表面上，不利于觀(guān)察其色澤，影響判斷，增加炒糖色的難度。

在這里師傅有一種比較實(shí)用的方式辨別，用勺子在鍋里逆時(shí)針攪動(dòng)，與常規的順時(shí)針不同，反而熔化的效果特別好，而且較易觀(guān)測到糖液的變化，另外一定要用熱水，不能是冷水，切記！

2. 起泡倒水時(shí)間

這個(gè)是炒糖色的難點(diǎn)之一，只要熟練的掌握了起泡倒水的時(shí)間，就可以很好地解決這個(gè)難題，不要做到起大泡再落下去變細泡才下水，這樣就會(huì )老了，會(huì )嘗著(zhù)一股苦味，這個(gè)起泡時(shí)間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！

二、水炒

水炒的時(shí)間要比油炒的時(shí)間長(cháng)很多，但是不像油炒需要動(dòng)作麻利，熟悉油溫的變化，水炒的好處是不容易炒過(guò)，比較容易掌握。

其實(shí)，無(wú)論是做油炒還是做水炒，師傅都建議首先用冰糖，其次用白糖，不建議用綿白糖，下糖的時(shí)候一定要是熱鍋涼油下糖，糖必須是小碎塊或者更碎，量也不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起來(lái)。

萬(wàn)一糖有少許糊在鍋底，不要慌，如果你確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)就起鍋離火或關(guān)火，等到沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火再下開(kāi)水。