四川老字號涼拌菜紅油大全，四川涼拌菜中用到紅油數不勝數，紅油肚絲，紅油三鮮(心舌肚)，涼拌毛肚，川北涼粉，棒棒雞絲，口水雞，藕片海帶，蘸水兒菜，跳水蘿卜等等，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
當然還有著(zhù)名的紅油抄手(餛飩)，麻辣小面。甚至可以說(shuō)，只要你喜歡，什么菜都可以放點(diǎn)。以前以為，紅油就是干辣椒用熱油澆出來(lái)的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。店里的紅油香，我就加芝麻加花生碎，店里的紅油稠厚，我就加點(diǎn)骨頭湯來(lái)代替水，店里的紅油彩色更鮮更亮，我就不知道怎么辦了?難道都加了蘇丹紅?
去超市買(mǎi)瓶裝的紅油，有個(gè)牌子，吃上去味道不錯，就是小貴。一瓶700克，要賣(mài)24元。折算下來(lái)，一斤油要賣(mài)到16，7元還多。什么油要這么貴?難道是玉蘭油?開(kāi)個(gè)玩笑，咱們進(jìn)入正題：
配方如下:
干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大蔥段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。
紫草是紫草屬紫草科植物，有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。并且具有天然色素紅色。用紫草，可不比什么蘇丹紅的好上一萬(wàn)倍？
干辣椒剪成小段，姜切片，蔥切段?；ㄉ?，芝麻，小茴香，紫草。
照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是個(gè)嗆死人不償命的活兒，沒(méi)人受得了。小編忽發(fā)奇想，把辣椒放進(jìn)烤盤(pán)里，進(jìn)烤箱150度，上下火，烤8分鐘，出來(lái)放涼就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一點(diǎn)不嗆。就是不知道下次再烤蛋糕，會(huì )不會(huì )出來(lái)一個(gè)辣味蛋糕？
花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末?？靖傻睦苯芬材コ煞?。
把油倒進(jìn)大鍋里，加熱到8，9成熱，先下姜片炸香，再下蔥段，炸至干香味出，撈出，關(guān)火。把紫草放油里過(guò)幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。5克紫草過(guò)了那么幾下，馬上一鍋油就成紅色了，妙得很。等油冷卻到5，6成熱，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4，5成熱，再下其余的。分成3~4次下完，攪勻。最后放進(jìn)花生芝麻茴香粉，香氣撲鼻。
下面是其他網(wǎng)友對辣椒油做法和理解一起做個(gè)分享
不同的辣椒油有不一樣的口味。比如涼皮有它專(zhuān)用的辣椒油。麻辣魚(yú)有它專(zhuān)用的辣椒油等等。這種辣椒油的配料都很復雜。各種調料加起來(lái)一般都要一二十種，不適合家庭制作。這里介紹一下家庭辣椒油的制作方法。
首先是辣椒的選擇。
如果你不喜歡太辣的就選擇陜西辣椒（秦椒），用陜西辣椒制作的辣椒油特點(diǎn)是色澤鮮紅，附著(zhù)力強，口味 香而不是太辣 ，適合涼拌菜。這種辣椒在市場(chǎng)上并不多見(jiàn)，所以?xún)r(jià)格相對比較貴。它的外形和常見(jiàn)的紅辣椒不一樣，屬于細長(cháng)條的那種，粗細就像美女的小拇指相仿，長(cháng)度有6-7厘米。用手捏碎顏色會(huì )粘連到手指上。
如果你喜歡香辣的話(huà)可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點(diǎn)是 香，辣 。適合不怕辣的朋友，它的外形和常見(jiàn)的朝天椒基本相同，只是體積微胖，肉質(zhì)比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。
其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。
然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮?；ń罚ɑń返臄盗恳晜€(gè)人口味而定，喜歡麻的就多放一點(diǎn)）少許。這些調料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒(méi)有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過(guò)皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。
現在開(kāi)火：先下入菜籽油，涼油的時(shí)候把蔥姜下入鍋內。小火（一定要小火）如果是調料沒(méi)有磨碎的話(huà)就把泡好的調料一起放入油內。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開(kāi)，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時(shí)下入香油（數量視個(gè)人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。
還有簡(jiǎn)單的做法
原料：植物油1斤，干尖紅辣椒2兩，鮮姜1兩，蔥1兩。
制法：
1.先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時(shí)把蔥姜放入浸炸。
2.提前把干辣椒切成細絲或小塊，用開(kāi)水燜泡一下?lián)瞥隹馗?，待油溫涼?0-40°C時(shí)，
將辣椒放入勺內，轉小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。
用途：烹制辣味菜肴、拌制涼菜。