做鹵菜為什么要熬高湯？不熬高湯會(huì)怎樣？高湯，對(duì)于一般食客來(lái)說(shuō)是很崇高，很神秘的東西，幾乎認(rèn)為這里飯菜好吃，一切緣由這里有你不會(huì)做的高湯。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

那么什么是高湯？解開(kāi)神秘的面紗后，原來(lái)如此，骨類(lèi)加雞鴨加香料和水燉煮后的產(chǎn)物。雖說(shuō)如此，但要做出和別人不一樣的高湯沒(méi)有高超的功底和手藝是不行的。

高湯的首先和選用的食材有關(guān)，也是餐飲老板們十分在意的成本，高湯越好，使用成本越大是不可爭(zhēng)論的事實(shí)。更可恨的是，為了降低成本，使用了添加劑沖毀了高湯的千年萬(wàn)年的大壩，現(xiàn)代要摧毀傳統(tǒng)，添加劑一時(shí)猖獗，總有堤壩修好之時(shí)，好的傳統(tǒng)是時(shí)間流逝代代人考驗(yàn)的結(jié)晶。

為什么鹵制時(shí)或做面條底湯時(shí)一定要用高湯？和前面食客們的猜測(cè)一樣。鹵制品底湯是一個(gè)好廚師一家餐飲店的秘密武器，也是生存之本。

對(duì)于鹵制品高湯有著以下的功用：

高湯給后面工藝食材不一樣的鮮，鮮來(lái)自大骨，來(lái)自于雞鴨，來(lái)自火腿，來(lái)自干貝等等釋放出來(lái)的天然的鮮，這種鮮區(qū)別雞精味精以及添加劑等的鮮，食客的嘴就是最好的檢驗(yàn)，后頭客就是最好的證明。

高湯同是給后續(xù)食材醇厚的香，如果你要試驗(yàn)，那么簡(jiǎn)單的調(diào)碗面條，用高湯的面條吃起來(lái)醇厚，用水的味道寡然。其實(shí)這種醇厚的就是秘密所在之一。醇厚來(lái)自高湯食材的油脂香，來(lái)自于熬制高湯所用香料和食材碰撞后形成的復(fù)合香味，這種復(fù)合香味多次使用，就是老店的百年千年老湯了。

當(dāng)然對(duì)于鹵制用的高湯里還有其他的秘密防腐和后續(xù)食材上色等等就在談及了。一家之言錯(cuò)誤難免。