運用君臣佐使，巧妙搭配鹵菜香料—鹵菜配方訣竅！做鹵菜我喜歡香料氣味互相融合，而不是突出某一味香料的氣味，而是讓各種香料的香氣，互相滲透、互相擴散、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調料的單一味轉變?yōu)閺秃厦牢?，從而讓鹵菜更加美味。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

“十三香”這就是一種復合香味型的粉狀調味料，由十幾種藥物組成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具體的配比為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份。分析以上配方，我們可以發(fā)現，起主導作用的是花椒、大料，用量最大，可稱(chēng)為君料（但某些質(zhì)量輕的香料不能按它們的重量來(lái)判定是否君料）；肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去異味作用，用量次之，可稱(chēng)為臣料；紫蔻、肉蔻、干姜等，可祛腥除膻，屬于佐料；小茴香、丁香等，可增加香氣和特殊的風(fēng)味，屬于使料，點(diǎn)到即可，多用反而不妥。所以我們要按照君臣佐使的原理，詳細分析每一種香料的料性，巧妙組合各種香料，讓香料為鹵菜服務(wù)，做出味道口感不一樣的菜肴。“物無(wú)美惡，過(guò)則為災，五味調和，君臣佐使”。

君臣佐使調味方案

一、君：一朝之主，一國之君，在這里代表的是某一種食品的主要香氣味和主要滋味。它包括三個(gè)方面：香型、口感（滋味）與回味（咽下去后，口腔里、喉嚨里遺留了一種什么滋味，是否產(chǎn)生還想再吃的欲望）。君，是對一種食品風(fēng)味的總體設計，就是確認基本香型。在總體設計的框架下，再去選調香辛料中其它用料。每種物體的氣味是不相同的，要改變飲食原料的已知風(fēng)味，就需要細心設計，選擇適當的香辛調味料，生成所需要的芳香氣味。好的香型要達到三個(gè)目的：一是吃起來(lái)沒(méi)有異味，二是保護自己（防腐抗氧化），三是引誘顧客食用，有漂亮的外觀(guān)姿色（形態(tài)、顏色）。

傳統香型有：

〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五種不同香氣的香辛料去組配，但要根據原料的不同，進(jìn)行調整。比如：豬肉為主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉為主要原料，主要用陳皮、良姜、山奈、八角茴香。雞肉為主要原料，可選用白芷、山奈、白蔻、香葉。食品以五香命名的，大部分以肉類(lèi)為原料，比如五香豬蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在鹵制時(shí)，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。

〈b〉清香味型：是以帶有清爽、清涼、清香味道的香辛料做主要調味料去組配。比如：以牛肉為主要原料，加工清香牛肉，調味料以桂皮、白蔻、香葉、小茴香為主。以雞肉為主要原料，調味料以白蔻、山奈、香菜為主。

〈c〉紅燒味型：是以帶有甜香、油炸香的香辛料做主要調味料去組配。比如：以豬五花肉為主要原料，制作紅燒肉，應以桂皮、肉蔻、八角茴香為主要調味料去組配。以魚(yú)為主要原料，制作紅燒魚(yú)，應以糖色為基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮為主要調味料組配，甜香氣味立刻撲鼻而來(lái)，色味相融，色香誘人。

〈d〉燒烤味型：主要用牛羊肉為主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒為代表的香辛料為主進(jìn)行組配。

 

二、臣：一朝之輔佐大臣，國之總理，起輔助協(xié)助作用。也就是輔助、協(xié)助國君，圓滿(mǎn)辦好治理、協(xié)調等事情。在這里是指調味時(shí)，根據總體的風(fēng)味設計，添加一些彌補主香氣味（滋味）不足的調味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更完美。

比如，在豬肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等調味料外，還須添加篳撥、良姜、甘草等調味料。

紅燒味型中，除了八角桂皮、肉蔻外，還須添加胡椒、干姜、甘草等；

辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，還須添加胡椒、干姜，以幫助辛辣之味更完美。香辣味型中，除了辣椒外，還須添加五香調味料。

在以牛肉為原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陳皮、小茴香、肉蔻外，還須添加篳撥、干姜。紅燒味型中，除了桂皮、肉蔻外，還須添加胡椒、姜。

燒烤味型中，除了孜然外，還須添加花椒、辣椒。

總之，臣是當主香氣味存在不足或不夠時(shí)，所進(jìn)行的補充和彌補，使君更加完好和圓滿(mǎn)。

 

三、佐：一國之檢查官，起克制抑制作用。就是對飲食原料或輔料中含有的不愉快氣味，如腥、膻、臊等進(jìn)行清除、掩蓋或改變，不讓其影響整體風(fēng)味。

以肉制品原料肉為例：

草腥氣味：草原放牧的牦牛、馬、羊等，用草果將其草腥氣味剔除干凈，不再影響主香氣味。腥氣味：豬、雞等原料常用的調味料有胡椒、生姜、大蔥、大蒜。能將豬肉、雞肉腥氣剔除，還能增加自身氣味。

腥氣味在狗身上尤其嚴重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥氣，然后再煮制，可選用胡椒、大蔥、肉蔻、草果、花椒等祛除腥氣味。

鹵制豆制品去除豆腥氣味的調味料，一般常用的有大蔥、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。

 

四、使：一國之調節協(xié)調官，也叫和事佬。常指一些沒(méi)有主香氣味的調料，或者能輔助主香氣味的用料。比如：麻辣風(fēng)味菜品，以辣椒、花椒為主調味，適當調一點(diǎn)甘草或小茴香，鹽的用量略大一點(diǎn)，這樣吃起來(lái)先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一時(shí)。少量甜味，不影響辣椒的辣，花椒的麻，但能緩解麻辣的烈，緩解了喉嚨的刺激。四川的麻辣紅湯火鍋湯料中為什么要加冰糖，而且量還大？為什么要調醪糟汁？這些不是隨便去調用的，有它的一定的科學(xué)依據。

總之，君、臣、佐、使，它是一個(gè)完整的組織架構，其中有行使職權的，協(xié)助行使職權的，維護職權的，協(xié)調事物的。香辛料調味，就是要把菜品看成一個(gè)完整的整體，調味料相互連結，相互溝通，才能將整體味道協(xié)調好。