為什么鹵水容易變酸起泡？怎么解決鹵水變酸問(wèn)題？鹵水酸敗起泡的情況一般出現在新起的鹵水中，老鹵很少出現這個(gè)情況。小編總結的原因：一是老鹵，上面漂浮著(zhù)一層鹵油，能隔絕空氣。二是合理搭配了香辛料中防腐香料，三是鹵水保持好的咸淡口味以及濃稠度。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

那么鹵水變酸起泡的具體原因是什么？

1.鹵油太少。還是一般出現在新鹵中，鹵油少隔絕不了空氣，空氣中的雜菌進(jìn)入鹵水中，致使鹵水起泡變酸。

2.混合鹵。葷菜的鹵水同時(shí)鹵了豆制品和素菜。豆制品的淀粉和素菜中的水分引起鹵水變酸起泡。

3.加入了蔬菜類(lèi)去異增香。在鹵水中有很多加生蔥、生姜、青辣椒或者香菜，來(lái)去除原材料的腥異味。這和上面2中情況差不多，這部分生的增香料長(cháng)時(shí)間在鹵水中鹵煮也會(huì )引起鹵水變酸起泡。

4.香料包的錯誤處理：很多人往往撈出鹵貨后，不撈香料包，覺(jué)這樣更適合香辛料的香味釋放。殊不知香辛料雖然有防腐作用，但并不代表所有香辛料都有防腐功能。

5.鹵水沒(méi)有及時(shí)燒開(kāi)：撈貨的時(shí)候，手勺或者漏勺沾染生水就會(huì )把生水帶入鹵水中，不及時(shí)燒開(kāi)，鹵水就起泡。

6.鹵水燒開(kāi)不徹底：看似燒開(kāi)，因火力不均勻，只開(kāi)了一邊，其實(shí)并沒(méi)全燒透，就?；鹆?。

7.鹵水加蓋：為了鹵水盡快燒開(kāi)，往往在鹵桶上面蓋上蓋子，鹵水燒開(kāi)的蒸汽會(huì )變?yōu)樗槟Y在蓋子上。特別是?；鸷?，水珠下落到鹵水中，引起鹵水起泡酸敗。

 

知道了原因，我們就要知道如何解決這個(gè)問(wèn)題:

1.蔬菜類(lèi)增香料除了生姜，其他盡量不要直接投入鹵水內。生姜可以直接放，但是也要記得撈完鹵貨以后及時(shí)打撈出來(lái)。其他如果非放不可，建議過(guò)油炸香以后包入料包內，再放入鹵水中。

2.鹵貨連同香料包一起撈出，香料包放涼以后，放進(jìn)方便袋中密封入冰箱保存。

3.鹵完貨后，用細密漏將鹵水中的雜質(zhì)打撈一遍。然后上火燒，(不要蓋蓋子）持續燒開(kāi)五分鐘左右至全開(kāi)。(大火燒開(kāi)后要改小火，避免空燒導致鹵水變少發(fā)黑)

4.燒開(kāi)的鹵水移到陰涼通風(fēng)處，并下面墊一架子。(保持桶底部通風(fēng))

5.鹵動(dòng)物性的產(chǎn)品中，盡量單鹵。因條件有限的，豬類(lèi)和雞類(lèi)產(chǎn)品可以混合鹵，前提是原材料前期處理一定要得當。這樣還能相互借味。但是葷素一定要分開(kāi)鹵。

6.盡量不要把紅曲米直接放入鹵水中，如果非用不可，可以熬水使用。