常用的原材料制作成鹵味都要先經(jīng)過(guò)焯水這一過(guò)程。但是焯水有冷水焯水和熱水焯水，到底應該怎么用呢？而二者各自的區別又是什么呢？下面小編就分享一篇鹵菜原料冷水焯和熱水焯分別該如何操作。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵菜原料冷水焯水法：所謂冷水焯水，就是在涼鍋涼水的時(shí)候下入原材料。

冷水焯水法適用的鹵菜原材料：體積大、結構密實(shí)、血污較多、腥膻異味較重或者是有苦味、澀味的原料。隨著(zhù)鍋里水溫的升高，苦味和異味會(huì )慢慢地消失。這個(gè)時(shí)候如果采用開(kāi)水焯水的花，很容易出現外面熟透了，里面卻還包裹著(zhù)血污異味的情況。還有一些就是，熱水讓原材料表面溫度驟然升高，受熱而凝固，不利于去除異味。

尤其適合冷水焯水的鹵菜原材料：比如牛、羊、兔肉還有內臟等原料。

鹵菜原料冷水焯水小技巧：①水不宜過(guò)多，以剛沒(méi)過(guò)原材料為佳。②加熱過(guò)程中要經(jīng)常翻動(dòng)鹵菜原材料，便于均勻受熱，避免糊鍋的目的。

鹵菜原料冷水焯和熱水焯分別該如何操作

鍋里面加水的量不能過(guò)多，只要淹沒(méi)原料就行了。另一個(gè)，就是在逐漸加熱過(guò)程中，要對原材料經(jīng)常翻動(dòng)，這樣便于受熱均勻，達到焯水的目的。

接著(zhù)，我們再說(shuō)說(shuō)鹵菜原料的開(kāi)水焯水法。開(kāi)水焯水是在鍋里水燒開(kāi)之后再放入原材料，達到焯水的目的。

 

適用范圍：塊頭小、肉質(zhì)嫩、腥膻異味少的鹵菜原材料。

開(kāi)水焯水的優(yōu)勢：水開(kāi)之后倒入原材料，能讓原材料迅速受熱，因而質(zhì)地脆嫩，色彩上的比較明亮好看。此時(shí)如果用了冷水焯水的話(huà)，加熱過(guò)程中，小塊頭的原材料很快就熟透了，還會(huì )損失部分營(yíng)養物質(zhì)。

適用的鹵味材料：魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)。能保鮮，且維持貝殼的完整，不破碎。

用開(kāi)水對鹵菜原料焯水的訣竅是：①水分充足，火力十足。加入了原材料之后能迅速讓鍋里再次沸騰。②及時(shí)放入涼水降溫控干。從鍋里撈起來(lái)的時(shí)候，原材料溫度比較高，很容易發(fā)生變色的現象。

鹵菜焯水做得好，鹵味味道差不了。在日常的鹵制中，大家要認真實(shí)踐，嘗試出更好的焯水時(shí)間。一旦把握了規律，焯水就會(huì )成為你提升鹵味技術(shù)的利器。