炒糖色需要經(jīng)驗，步驟不多看起來(lái)也不復雜，但新手要完全掌握好炒制方法，還要多多練習和琢磨，沒(méi)有其它竅門(mén)。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好備用。我們平時(shí)經(jīng)常做鹵味或是紅燒類(lèi)的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，隨取隨用很方便。下面教你三種炒糖色方法自己在家就能做，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

今天介紹給大家炒糖色的的方法有三種：

1、水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據需求和實(shí)際狀況，也要因人而異。有經(jīng)驗的老師傅都認為冰糖相對來(lái)說(shuō)，炒制后的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開(kāi)小火，將水和冰糖一起放入鍋內，用勺子不停地翻炒，隨著(zhù)溫度的升高，冰糖會(huì )慢慢溶化，隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，糖液在加熱過(guò)程中水份會(huì )不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來(lái)越高。

（3）用勺子攪動(dòng)時(shí)感覺(jué)糖稀越來(lái)越粘稠，糖液會(huì )出現先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會(huì )由白色變至金黃色，糖色就好了，關(guān)火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例為3:10

（1）選用花生油、黃豆油、菜籽油等。

（2）鍋燒熱放入油和糖，先用小火再逐步加熱，用勺子不斷地推炒，使糖不斷熔化，隨著(zhù)溫度的升高,糖液開(kāi)始出現許多大氣泡，接著(zhù)糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡也由大變小，當溫度達到170℃-180℃，關(guān)火即可成糖色。

 

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例為4：1：5

（1）鍋里先放油燒熱，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。鍋中的冰糖化開(kāi)后先稀后稠，

（2）當糖稀溶化后轉小火繼續熬制翻炒，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感也由重變輕，由粘稠突然變稀。

（3）當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚(yú)眼泡時(shí)，關(guān)火即可成糖色。

以上三種方法炒糖色各有優(yōu)劣，區別就是油炒時(shí)間短，比水炒糖色速度快，難度也較大，水炒時(shí)間長(cháng)，好處是不容易炒過(guò)火，比較容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之間，炒糖色要求操作需要經(jīng)驗豐富、溫度控制準確，動(dòng)作干凈利落，不斷練習幾次一般也能好糖色。