鹵菜一直講究色、香、味、型，這其中又以味為重。鹵菜中，我們吃到的味，實(shí)際上是一種復合味道，即咸、鮮、香、麻、辣等味。所以這就需要我們去尋找這種鹵味的組合規律，并把它運用到鹵菜的實(shí)際過(guò)程中去。下面小編就分享一篇鹵菜香料的原理及使用方法。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵味的組合雖然千變萬(wàn)化，但萬(wàn)變不離其宗。調好咸、鮮、香、麻、辣等味，就能調出美味佳肴。大味必巧，巧而無(wú)痕，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛(ài)的好味道。

調味的基本原理是將各種香料、調味品等原料在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味，其過(guò)程應大致遵循以下原理：

1、味的增強原理，這是指在鹵水中加入一種味后會(huì )使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相疊的結果有時(shí)會(huì )遠遠大于兩種味感的疊加。 如在鹵水中加入鹽后，再加入糖，會(huì )感到鹽的咸味變得柔和了。

 

2、味的掩蓋原理，指加入一種味道后，使另一種味道的強度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，白芷、良姜可以掩蓋腥味、異味味等。味掩蓋有時(shí)是有益無(wú)害的，如在鹵水中加入某些具有去腥除異功能的香料，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說(shuō)明的是掩蓋不是相抵，有時(shí)在口味上雖然有相抵作用，其實(shí)被“抵”物質(zhì)仍然存在。

 

3、味干涉原理，即一種味的加入，會(huì )使另一種味暫時(shí)消失。如在鹵菜過(guò)程中加入花椒，花椒的麻味會(huì )讓我們的味覺(jué)暫時(shí)失去知覺(jué)，從而對其他異味失去感覺(jué)。

 

4、味反應原理，即肉類(lèi)在被鹵熟后會(huì )使人的味感發(fā)生變化。如鹵菜味道的醇厚度能增強人的味感，醇厚是指鹵菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類(lèi)香料所形成的，在經(jīng)過(guò)鹵制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我們平時(shí)所說(shuō)的提味。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此來(lái)突出量大的那種香料的味道的調味方法。也就是說(shuō)，在一組鹵菜配方中，由于使用了某種輔料，盡管用量極少，但能讓菜品的味道變強或提高味道的表現力。適度的比例搭配可以給鹵菜補味，提高調味效果。

 

6、味的掩蓋原理，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調料混合使用，以減弱某種味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調味品，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了。

 

7、味的轉變，是指將多種不同的香料混合使用，致使各種香料的本味均發(fā)生轉變。如四川的怪味調味汁，就是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例調成味汁，結果是導致什么味也不象，所以稱(chēng)之為怪味。