鹵肉制作后有很多朋友知道了怎么做出來(lái)但是卻不知道如何保存，經(jīng)常會(huì )出現做好之后鹵水出現壞掉的情況。今天我們給大家介紹鹵水保存的6個(gè)知識要點(diǎn)不管鹵菜新手老手都要好好學(xué)一學(xué)。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

“要想味道香，八料加高湯”，這個(gè)是真的是鹵味長(cháng)久以來(lái)很有用的一句話(huà)，所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老湯就是煮肉的陳湯。每煮一鍋肉，必須加上上一次的老湯，如此循環(huán)，越煮越香，越老越好。

鹵水在長(cháng)久以來(lái)的發(fā)展過(guò)程中，因為各地的口味習慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是永遠離不了的都是上面說(shuō)的那“八料”為基礎添加的。

做鹵菜的鹵友們都是知道的，一鍋好鹵水的保存也是非常重要的，那么到底應該怎么保存呢，讓我們一起來(lái)看一看：

 

首先是鹵水使用，有三個(gè)基本原則，是絕對不能錯的，否則鹵水必壞。

第一個(gè)是“葷素比分開(kāi)，素菜不入罐”。就是肉類(lèi)和素菜類(lèi)要分開(kāi)鹵制，而且素菜不能直接放進(jìn)鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。

第二個(gè)是“鹵前必焯水”。所有肉類(lèi)，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。

第三個(gè)是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來(lái)，都是需要等到放涼之后再取出來(lái)的。這是因為鹵制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過(guò)程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。

關(guān)于鹵水的管理。也有三個(gè)基本原則，也不不能錯的，不然鹵水也會(huì )壞的。

第一個(gè)是“冬長(cháng)夏短”。老鹵湯富含著(zhù)肉類(lèi)各種營(yíng)養成分，大家喜歡這個(gè)味道，細菌也是會(huì )喜歡的哦，稍有不慎就會(huì )腐壞。不用的時(shí)候，夏天基本要每天燒開(kāi)一次殺菌，冬天最低也要每周燒開(kāi)一次。即便冰箱足夠大能放進(jìn)罐子，夏天也要每周燒開(kāi)一次。

第二個(gè)是“保持清潔”。每次用過(guò)之后都要進(jìn)行過(guò)濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。過(guò)濾的方法很多種，作為家庭鹵罐，容量不大，可以在攤涼取出材料后，雜物沌底時(shí)，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質(zhì)，同時(shí)撇去多余的浮油，燒開(kāi)存放。

第三個(gè)“定期加料”。按照老師傅的習慣，一般的鹵水使用五次后，要重新加進(jìn)新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的，根據實(shí)際需要隨時(shí)添加。