學(xué)鹵菜的做法及配方一定要掌握鹵菜技術(shù)三要素“形、色、味”，以及鹵菜加工流程的細節處理，下面整理了學(xué)鹵菜的做法及配方常遇的10個(gè)問(wèn)題。
鹵豬頭肉
1、鹵菜形狀美觀(guān)的問(wèn)題
這個(gè)問(wèn)題就不過(guò)多的說(shuō)，也就是刀工問(wèn)題。一個(gè)宗旨，改刀的菜品看著(zhù)要舒服。條就是條，塊就是快，片就是片，不要求整整齊齊，起碼要看著(zhù)順眼。這個(gè)和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚(yú)落雁，但起碼整體看著(zhù)舒服。
2、鹵菜上色的問(wèn)題
很多朋友反映炒糖色很難。這個(gè)確實(shí)是需要一定的火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時(shí)候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過(guò)火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個(gè)我也沒(méi)法量化的給大家解釋?zhuān)@個(gè)完全靠的是經(jīng)驗。熟能生巧。當然，還有其他的辦法給鹵菜上色，既能保證顏色的紅亮又不易變色，只是工序比較復雜，在這里暫不贅述。推薦閱讀：炒糖色的做法
3、鹵菜的水分問(wèn)題
有部分朋友說(shuō)，夏天鹵菜很容易干，這樣既影響菜品的口感，也影響菜品的顏色，水分流失太多，香味也會(huì )隨之流失部分。對于大多數菜品，口感也會(huì )變得有點(diǎn)柴或硬。而最要命的是，折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品，10分鐘后估計就只有450克了，再兩小時(shí)，可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著(zhù)蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下，然后就在菜品的表面刷一層油來(lái)保持菜品亮度，能抑制和減緩菜品水分的蒸發(fā)。還有就是利用溫度與濕度的轉換來(lái)鎖住水分。方法最有效，但這個(gè)需要一定的技巧。在這里我也不贅述，掌握不好時(shí)機，效果會(huì )適得其反。
4、鹵菜不入味的問(wèn)題
菜品在燒開(kāi)的鹵水中，是一個(gè)熟化的過(guò)程，溫度傳導得比較快，而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味著(zhù)鹽味和香味也入進(jìn)去了。因為鹵菜的特性不要求煮得太爛，而是要稍微有點(diǎn)嚼勁才香。所以，鹵菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時(shí)關(guān)火，然后繼續在鹵水里浸泡至少半小時(shí)，如果能熟練掌握火候，菜品在7分半熟時(shí)，關(guān)火，悶一小時(shí)以上最好。有些質(zhì)地比較緊的菜品，如牛肉，豆干一類(lèi)，悶兩小時(shí)最好。質(zhì)地比較松的或者比較薄的菜品，悶的時(shí)間短一些。
豬大腸
5、鹵肉下水異味的問(wèn)題
豬大腸，豬肚等動(dòng)物內臟，最好買(mǎi)新鮮的回去自己清洗。市場(chǎng)賣(mài)的半成品，大多數洗不干凈。批發(fā)市場(chǎng)的半成品，一般是焯水過(guò)的，如果前期沒(méi)有清洗干凈，焯水后的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動(dòng)物內臟，買(mǎi)回家用面粉和著(zhù)一起使勁搓揉，也可以加點(diǎn)小蘇打一起搓揉，一般來(lái)說(shuō)，十多分鐘就搞定了。洗出的動(dòng)物內臟既干凈清爽，也沒(méi)有異味。
6、川味鹵菜問(wèn)題
簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點(diǎn)切正宗的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專(zhuān)用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、牛油混合炒制。
7、鹵菜香味的問(wèn)題
這個(gè)問(wèn)題應該是在于調料偏味了，某些調料的揮發(fā)性較強，相同的比列在鹵水里經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，揮發(fā)性較慢的香味就過(guò)濃，揮發(fā)性較快的香味就過(guò)淡，這時(shí)候就需要添加一些揮發(fā)性較快的香料來(lái)平衡鹵水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發(fā)性較強的調料。每過(guò)一段時(shí)間，都要適量的格外添加。
8、鹵菜生意問(wèn)題
做鹵菜生意就是做人品。用道家的思想做產(chǎn)品，用儒家的思想待顧客，用佛家的思想經(jīng)營(yíng)做生意。也就是我們常說(shuō)的“顧客虐我千百遍，我待顧客如初戀！” 推薦閱讀：學(xué)鹵菜就像談戀愛(ài)
鹵菜調料
9、鹵菜調料問(wèn)題
五香鹵水在鹵制時(shí)，按50斤（單斤）菜品計算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人會(huì )加一些蔥或者洋蔥、大蒜一類(lèi)的，只是記得將這些殘渣打撈干凈，否則鹵水很容易變質(zhì)。而且氣味很難聞。大蒜就不要加了。
10、鹵菜鹵制問(wèn)題
為了保持原材料本身的香味，防止各種原材料之間串味：雞肉類(lèi)，如雞翅、雞爪、雞架一類(lèi)可以混合鹵，牛肉因為膻味較重，建議單獨鹵制，鴨肉腥味重，建議單獨鹵制，豬的內臟，由于異味重，建議單獨鹵制，而且，鹵水不建議重復使用。豬肉類(lèi)單獨鹵制，豬肝腥味特重，建議單獨鹵制，蔬菜類(lèi)可以和豬肉一起鹵制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一類(lèi)，如果要和豬肉一起鹵制，建議見(jiàn)先焯水在鹵制。實(shí)在要混合鹵制的，雞肉，豬肉，蔬菜類(lèi)可以混合鹵。
每個(gè)朋友在學(xué)鹵菜的時(shí)候，都會(huì )遇到鹵菜的做法及配方的各種問(wèn)題，通過(guò)上面的學(xué)習可以讓大家有個(gè)清楚的了解。