大家都知道，鹵水越老越香。只有有了好的鹵水，才能做出美味的鹵菜鹵肉。那么，如此珍貴的老鹵水是如何制作的呢？下面小編就來(lái)和大家分享一款老鹵水的制作配方，希望可以幫助到大家。

1—香料包制作和處理

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克

將上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗干凈控干水（目的是為了除去香料中的砂塵），然后放入高度白酒內浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質(zhì)較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是只要將所有香料浸入即可，沒(méi)有嚴格要求）。泡好后將香料撈出，用清水沖洗干凈，即可，白酒留著(zhù)下次可以接著(zhù)用。

 

2—高湯制作

1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架3個(gè)，豬筒骨3斤

在制作鹵水的時(shí)候大家一定要采用不銹鋼制作的桶或鍋。不可采用鐵、銅、鋁金屬制作的容器，因為這類(lèi)鍋桶不便于長(cháng)期保存鹵水，還有就是這類(lèi)金屬在長(cháng)時(shí)間鹵制時(shí)易于香料發(fā)生化學(xué)反應，影響鹵水。

35斤水，燒開(kāi)。放入在沸水里焯過(guò)水的豬筒子骨，老雞，雞架，，大火燒開(kāi)，打去浮沫，改小火熬制5小時(shí)左右得到高湯，熬制的老湯要撈出骨渣，熬出的老湯不要少于30斤，如不足30斤最后可以加開(kāi)水（千萬(wàn)不能加冷水，加冷水會(huì )弱化鹵水的鮮味和香氣）補足至30斤再次燒開(kāi)即可。

 

3—炒糖色

冰糖250克、水250克

凈鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入冰糖，用勺均勻的攪動(dòng)，剛開(kāi)始慢點(diǎn)，隨著(zhù)油溫度的上升，糖開(kāi)始慢慢溶化，過(guò)一會(huì )兒糖完全溶化成液體，此時(shí)中火并加快勺的攪動(dòng)速度，觀(guān)察鍋中的糖變化，先是鍋內冒大泡，然后慢慢的變成小泡，并且糖越來(lái)越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過(guò)了，此時(shí)一只手拿著(zhù)鍋把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒動(dòng)并同時(shí)將鍋離火，離火后，迅速用拿勺的手端起早準備好的水，倒入鍋內，倒入鍋內后（此時(shí)聲音很大，第一次做的親可能被嚇到，為防止意外發(fā)生，第一次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過(guò)多，飛濺的可能性越大，越危險。）再將鍋置于火上，攪動(dòng)使其混勻，燒開(kāi)即可關(guān)火，此時(shí)糖色即炒成功。

好的糖色是：顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發(fā)苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩顏色就太淺不好看。

 

4-制作鹵水

在煲好的老湯內加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，剩余的鹵水靜放12小時(shí)即可使用。

 

5—老鹵的制作

將3斤帶皮肥肉切成兩到三塊入沸水焯水后洗凈，入已煮沸的鹵鍋，加料酒150克，姜80克，蒜50克，然后再次將鹵鍋煮沸，保持微沸狀態(tài)開(kāi)鍋鹵1小時(shí)，然后自然冷卻后，將肉撈出，并撈出香料包和蒜姜，將鹵水蓋上，發(fā)酵12小時(shí)（氣溫高，則放冰箱，不然容易壞掉，后面幾天都是按照這樣操作）

第二天再次將昨天撈出的香料包投入鹵水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火將鹵水煮沸，然后煮30分鐘，再將一只新鮮的雞放進(jìn)去開(kāi)蓋鹵一小時(shí)左右（雞切成6-8塊），再經(jīng)一個(gè)整晚發(fā)酵后，第三天再將前天撈出的香料包投入進(jìn)去并加上蒜50克，姜80克，然后煮50分鐘，再把一新鮮雞丟進(jìn)去鹵，第四天基本上鹵水已經(jīng)發(fā)酵成老鹵水，味道已經(jīng)很濃厚了，經(jīng)過(guò)這三鍋的鹵制，四天的發(fā)酵后，老鹵水已經(jīng)初步制作好了。老鹵在后續的使用中味道會(huì )越來(lái)越醇厚，味道會(huì )越來(lái)越好。