最近幾年，有越來(lái)越多的小伙伴選擇自己開(kāi)店鹵味熟食店創(chuàng )業(yè)，那么想做出好的鹵菜成品，鹵水可是非常關(guān)鍵的。今天呢，小編就來(lái)和大家分享下第一鍋鹵水的做法，及怎么做才香。希望對新手朋友們能有所幫助！

首先，新起鹵水需要熬制一些老湯，老湯的熬制也不需要多復雜，美食往往是越簡(jiǎn)單越好。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克

 

第一步熬湯：

準備豬腿骨5斤，母雞半只，先進(jìn)行焯水處理。然后鹵鍋內加水30斤（熬好后約20斤），放入焯水后的豬腿骨和母雞，再放入生姜，料酒，大火燒開(kāi)，撇去浮沫轉小火熬制4-5小時(shí)，熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣，余下老湯待用。

 

第二步：炒糖色。

按照500克冰糖，500克開(kāi)水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開(kāi)始冒大泡時(shí)轉小火并不停攪動(dòng)糖色，至糖色呈現棗紅色時(shí)加入準備好的開(kāi)水，熬制5分鐘即可。

 

第三步：調鹵水。

按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生姜100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次添加）一起加入老湯熬制30分鐘，即得原始鹵水。

 

第四步：鹵肉。

按以上比例做好的鹵水，可以直接鹵肉，只是因為是新鹵水缺乏香味和鹵油，所以第一次鹵肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起鹵制，并可以增加肥肉的比例，用以鹵制出較多的鹵油來(lái)增加鹵水的香味。

至此，一鍋新鹵水就制作完成，一般情況下，第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味，這個(gè)屬于正常的，畢竟是新鹵水，里面除了香料什么都沒(méi)有，鹵水缺乏復合的醇香味，在鹵過(guò)三次肉以后，鹵水的香味就非常正常和醇厚了。

 

新起鹵水的注意事項：

1、老湯熬制時(shí)間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬制即可。

2、糖色的炒制在最后是關(guān)鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在鹵水中加少了上色效果不好，加多了鹵水發(fā)甜；糖色炒老了，鹵水發(fā)苦，且顏色發(fā)黑，造成鹵肉成品顏色偏深。

3、香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時(shí)，去除香料的異味和雜質(zhì)，同時(shí)清洗掉香料里的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質(zhì)被帶入鹵水，造成鹵水發(fā)黑。

4、糖色的添加最好分批次添加，不要一次性將顏色調制到位，否則最后鹵出的成品顏色會(huì )很深。鹵肉的最佳上色時(shí)間是7分熟以后，所以在鹵肉過(guò)程中，不定時(shí)的觀(guān)察鹵肉顏色，如果感覺(jué)顏色不滿(mǎn)意，再少量添加一點(diǎn)，最后添加至達到滿(mǎn)意的顏色即可。

5、鹵制肥肉類(lèi)食材用中火，目的是讓肥肉盡量多的出油，以免最后的成品吃起來(lái)油膩；鹵制瘦肉類(lèi)食材要小火，目的是盡量減少食材的脫水速度，以免最后的成品吃起來(lái)又干又柴。

 

小貼士

最后，第一鍋鹵水做好以后，需要好好的養護和保存，鹵水是時(shí)間越久越香，但并不只是一味的鹵肉而不加新水，在鹵水損耗較多的時(shí)候，要適當補充水量，避免因鹵水鹵制時(shí)間過(guò)長(cháng)而出現粘稠，焦糊的情況，平時(shí)如果鹵水不使用，需每天燒開(kāi)一次或者放冰箱，冰柜冷凍保存。

鹵肉是一門(mén)系統的技術(shù)，每個(gè)人都有自己不同的方法，只要我們在實(shí)踐中不斷的試驗和總結，最后都可以做出讓自己滿(mǎn)意的菜品。