今天我們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水高湯的熬制方法及配料。制作鹵水，高湯是重點(diǎn)之一，好的高湯讓鹵水更加純正，那么制作鹵水如何熬制一款好的高湯呢？下面咱們一起來(lái)看看如何熬制一款好的高湯。

 

高湯熬制一般是用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料，后配合瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等輔助配料吊制而成，過(guò)程極為精細，另，高湯所需營(yíng)養要求極為高，所以一般熬制的時(shí)間需要比較常長(cháng)，但出來(lái)的成品確實(shí)味道鮮美、營(yíng)養豐富，常用來(lái)作為菜肴烹調的調料或原料，尤其還有在做鹵味的時(shí)候，高湯也是必不可少的。

 

我們知道，高湯風(fēng)味很多種，而且不同的高湯也有不同的制作方法，我們下面就一一來(lái)講講最常見(jiàn)的三種高湯熬制配方及步驟

 

一、雞骨高湯熬制

準備食材：雞骨、生香蔥、生姜片、大蒜頭、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖

制作步驟：

1.將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起。將100公斤水，燒開(kāi)煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋，煮一個(gè)半鐘。

2.加入雞骨、生香蔥、生姜片、大蒜頭、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖，攪拌均勻后再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足，再煮10分鐘過(guò)濾即完成為雞骨高湯。

 

二、牛肉湯高湯

準備食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大蔥、牛油、八角、生香蔥、黑豆豉、黃豆豉、牛肉、牛后腿骨、胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、西紅柿、水、白酒、醬油半瓶、雞精粉、糖

制作步驟：

1.將花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老姜、大蔥，用布袋包起來(lái)做成鹵包。

2.后將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀，牛肉與牛骨在開(kāi)水中煮2分鐘撈起。牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣，加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

3.將適量水燒開(kāi)、鹵包、調味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘，將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。再煮10分鐘過(guò)濾即完成為牛肉高湯。

 

三、素高湯(素高湯種類(lèi)十分繁多，可自由搭配制作哦)

準備食材：黃豆芽、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。

制作步驟：將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開(kāi)，改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙)，至味道濃厚關(guān)火，待涼過(guò)濾，留下湯汁即可(別留錯了呦)。

 

四、鹵水高湯

準備材料：老母雞、豬骨頭、牛骨頭、豬蹄子、老鴨、雞架、豬皮、雞爪，火腿、大蔥、老姜、料酒、干貝、干香菇、干牛肝菌這些是制作高湯的肉類(lèi)食材，在置辦這些食材的時(shí)候一定要買(mǎi)新鮮的哦。

1.食材購置好后，我們首先把購買(mǎi)回來(lái)的食材清洗干凈，然后用料酒把葷類(lèi)食材焯水去血腥味，這里有一個(gè)要點(diǎn)，在我們焯水的同時(shí)，要燒一鍋水(可按10斤清水的比例來(lái)燒水)

2.焯水之后，把所有焯水的食材放入燒好開(kāi)水的鍋中，加入大蔥段、老姜塊等，這里說(shuō)一下，10斤水的話(huà)，食材比例按照這樣來(lái)，比如10斤水，那么老雞老鴨豬骨等葷類(lèi)食材各一斤即可，然后各類(lèi)菌菇30-40克就行。

3.在把所有食材放入鍋中，把燒水的火轉為小火，然后慢慢的煲煮就好，這里要特別注意，在煮的過(guò)程中要不時(shí)的來(lái)看，如果鍋中出現白沫要及時(shí)清理出來(lái)，不然容易影響高湯的口感哦。