鹵菜新手都知道，一鍋好的鹵水對于做鹵菜是至關(guān)重要的。那么有些會(huì )覺(jué)得用老母雞成本太高，想著(zhù)有什么可以代替嗎？咱們今天就一起來(lái)探討下。
一鍋鹵水鹵制出的成品除了要求色澤美觀(guān)、芳香濃郁外，還得講究口感上的鮮味醇厚自然，這里講的鮮味呈現，除了所鹵制的原料本身的香味鮮味以外，其實(shí)主要是要通過(guò)鹵水來(lái)實(shí)現的，這也就是“鹵”這個(gè)技法的特別之處：無(wú)味使之入，有味使之出，出后還增味，鹵水是由鮮湯中加入著(zhù)色物和增香物的綜合體，因此，要想實(shí)現鹵水的鮮香，就必須在鮮湯也就是鹵水基礎湯的熬制上下功夫，鹵水無(wú)論是湯鹵還是油鹵，第一鍋基礎湯都極為重要，即使是油鹵雖然以鹵油為特色，但也是從傳統的湯鹵的基礎上加以創(chuàng )新而成，所以鹵湯對新鹵水的重要性不可謂不重要，于是乎舍得花錢(qián)的鹵菜人不惜成本，添加豬大骨、老母雞、豬蹄、金華火腿、肉皮等等，這樣一鍋鹵水恐怕得要上千元，如果是開(kāi)小店，其實(shí)完全沒(méi)必要，只需要添加普通豬骨、肉皮、雞架就足夠了，但又有人說(shuō)了，目前豬肉價(jià)格已經(jīng)漲到了32元每斤，豬骨也得28元左右，這樣真的用不起，有別的方法能代替嗎？
原先鹵水基礎湯的熬制，多半是以老母雞、老母鴨、豬大骨為主，這類(lèi)原料多半是葷料，熬制出的鮮湯其實(shí)也叫高湯，如果你有一定的廚師經(jīng)驗就應該知道，其實(shí)高湯分兩種，一種是葷的高湯，一類(lèi)是素高湯，所謂素高湯其實(shí)就是用蔬菜熬制出的鮮湯，鹵水基礎湯純用素高湯其醇厚度的要求是達不到的，如果你實(shí)在舍不得用太多葷料，則可以使用葷料與素料的搭配，比如葷料的豬骨減掉一半，另一半則用2倍的蔬菜熬制出高湯搭配。
但需要注意的是這里的蔬菜不要使用傳統中餐的胡蘿卜、西芹、洋蔥之類(lèi)，而是要用菌菇，為什么要用菌菇，道理很簡(jiǎn)單，現在某些講究生活品質(zhì)的富裕家庭炒菜時(shí)是不用味精和雞精的，而用蘑菇精，這個(gè)蘑菇精可不是提取物，而是用菌菇研磨精制而成的調味料，能夠達到雞精的鮮度，卻不會(huì )有雞精的那些不好的副作用，所以這里我們可以用菌菇來(lái)代替一半葷料，但還有一點(diǎn)細節需要注意，即使要用菌菇，也最好以鮮菌類(lèi)為主，比如用新鮮的傘把菇、香菇、牛肝菌、平菇等，為什么不用干菌呢？因為使用干菌會(huì )使湯色不清亮，鮮菌就不會(huì )，因此盡量不使用干菌。
做完鹵水基礎湯之后，新起鹵水第一鍋的色澤也極為重要，基本上是給你的鹵貨色澤定調，這里小編簡(jiǎn)單地描述一下給鹵水上色的常用原料，幫助大家分析一下優(yōu)劣，比如：如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等：
先說(shuō)糖色，是最為常用的鹵水上色純天然原料，糖色著(zhù)色，可使鹵貨色澤金黃，但糖色的缺點(diǎn)是穩定不高，易氧化，所以要在后期護色上有充足的經(jīng)驗；而黃桅子的穩定性就較強，但是單獨用黃桅子上色，鹵貨呈較淺的檸檬黃，使成品色澤看上去會(huì )很假，象色素做成的，而且黃桅子不能用得太多，否則會(huì )影響到鹵水中其他香辛料功能的發(fā)揮，所以有經(jīng)驗的鹵菜老手通常是用糖色和黃桅子搭配使用，除了可以穩定地上出金黃色，還可以上深黃色和黃紅色，使成品更具食欲感；
接著(zhù)來(lái)說(shuō)紅曲米，很多人對紅曲米不是很了解，其實(shí)它也是天然色素，只可惜有一半的鹵菜人根本不會(huì )使用，還覺(jué)得使用紅曲米上色，會(huì )容易使鹵水變質(zhì)，其實(shí)正確的方法是用紅曲米泡水之后的紅曲水來(lái)上色（具體比例可參考以前的文章），紅曲水上色是呈紅色，但如果你是單獨使用，這個(gè)色澤會(huì )嫌暗一些，不夠鮮艷，鹵貨成品看起來(lái)也會(huì )比較昏暗，因此，使用時(shí)最好也是要和糖色混合使用；
醬油很多人深?lèi)和唇^，覺(jué)得有多么多么的不好，但我想請問(wèn)，如果你做黑鴨鹵，你不用醬油你如何鹵出黑亮色，很多人用不好醬油，第一是因為品種不對，使用了工業(yè)勾兌醬油，如果你使用傳統釀造醬油效果就會(huì )好很多；第二用醬油著(zhù)色，用量應該要小，一開(kāi)始只要保持鹵水顏色正常色度的黑就可以了，隨著(zhù)鹵制時(shí)間的加長(cháng)，自然會(huì )導致成品顏色發(fā)黑，這個(gè)黑如果是單純的黑就會(huì )顯得暗淡，看起來(lái)沒(méi)有食欲，如果你想黑中帶亮，就得搭配糖色一塊使用了。
而姜黃和紫草使用在鹵水中上色，一般都不是單獨使用的，比如姜黃是著(zhù)黃色，它原是黃姜的地下根莖部位，也是黃咖喱配方的主要香辛料，用于鹵水上色是需要搭配黃桅子和糖色一起使用；紫草是著(zhù)紫紅色，常用在油鹵中對鹵制品著(zhù)色，同樣不是單獨使用的，而是要與紅曲水一起搭配，不但可起到著(zhù)色的作用，還具有一定的保鮮防腐作用，另外在煉制紅油時(shí)增加紅油的色。