如果是拿我鹵水技術(shù)配方創(chuàng )業(yè)開(kāi)店的朋友們，你就更應該好好學(xué)，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學(xué)習，早點(diǎn)創(chuàng )業(yè)成功。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下開(kāi)店專(zhuān)用鹵水技術(shù)配方及做法。

第一部分：材料的介紹

一、材料及要求

1.色拉油 50g ，2.料酒50g，3.雞精30g，4.味精 20g，5.精鹽 340g ，6.冰糖 200g，7.干辣椒 50g，8.豬骨頭 1500g，9.雞架 兩支，10.老姜 50g

11.配好的香料：良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 蓽撥20g 香葉20g 香砂15g千里香10g 山奈10g 陳皮10g 甘草8g丁香8 g 香茅草5g 香排草5g

以上各種香料按比例稱(chēng)量，混合在一起用。

12.水 30斤，自來(lái)水就行，

第二部分：鹵水的制作及鹵肉的方法

第一階段：（5—7天）

1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開(kāi)之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的燉，3—4小時(shí)，以湯白為宜！

2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時(shí)左右，泡完調料之后，在自來(lái)水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！

3、 再將香料料分成兩個(gè)包包起來(lái)，因為料多，這樣利于味道的揮發(fā)；蔥單獨包起來(lái)，防止沫子流入老湯！

 

4、炒糖色

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動(dòng)一下,讓油沾滿(mǎn)整個(gè)炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì )慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì )粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態(tài)之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。

5、 做鹵水，所謂的鹵水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來(lái)的水，做完鹵水之后把料包撈出來(lái)保留（必須保證在2小時(shí)以上，如果達不到香味下次鹵完肉香料包再撈出來(lái)，以后香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒(méi)有香味價(jià)值了就更換或添加）。注意湯少了要加湯保持不低于25斤左右，每次加兩斤左右

6、 鹵肉：剛開(kāi)始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發(fā)！

7、 第1次鹵完肉之后中藥味會(huì )比較的大，這屬于正?，F象，第2天燒開(kāi)一下鹵水，1小時(shí)為宜；第3天接著(zhù)鹵肉，第4天燒開(kāi)1小時(shí)，第5天接著(zhù)鹵肉一次，這個(gè)時(shí)候如果湯里邊沒(méi)有中藥味了，香味出來(lái)了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵，我們進(jìn)入到第二階段，如果還有中藥味，繼續鹵肉或者燒開(kāi)即可！

第二階段：（7—15天）

這個(gè)階段關(guān)鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來(lái)保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過(guò)濾，因為已經(jīng)發(fā)酵了，里邊的肉沫子、調料沫子等都已經(jīng)失去了意義，我們要過(guò)濾成一鍋干凈的老湯，準備調味道！

2、調料數量：這個(gè)過(guò)程您要自己來(lái)控制，如果味道淡，就多放點(diǎn)，如果香味過(guò)了或者有藥味，就少放點(diǎn)，總之把老湯的味道調整到最佳的時(shí)候，我們用十分之一的常用料來(lái)控制住老湯的香味即可。初次放的時(shí)候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

3、這個(gè)階段直接鹵食材即可，每次加料的時(shí)候都需要加水，因為您是準備開(kāi)店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過(guò)2斤。

4、味道達到最佳的時(shí)候，我們進(jìn)入第三階段，也就是可以出成品了。

 

第三階段：

該階段在原有香味的基礎上，保持住并且不斷的使其更加的醇厚！這個(gè)過(guò)程中注意如果湯的濃度過(guò)高就加水，如果湯中的腥味過(guò)重就加料酒，同時(shí)加點(diǎn)甘草！一個(gè)月鹵一只雞，用于提高老湯的香味！

調料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g，蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮2g。

一個(gè)月左右鹵一只雞，放適量千里香、香茅草、香排草(鹵雞放)，甘草（一個(gè)月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根據個(gè)人口味），料酒一個(gè)月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據實(shí)際情況。如果鹵牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據鹵水的實(shí)際味道自己自行添加即可）

經(jīng)驗分享

鹵水常見(jiàn)的問(wèn)題就是剛開(kāi)始顏色和香味還不錯，可是過(guò)幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問(wèn)題在哪里呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要。

①我們香料更換不及時(shí)，一般來(lái)說(shuō)香料在使用5次就需要更換了，當然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿(mǎn)太緊，不然香味散發(fā)不出來(lái)，也影響香味。

②香料有很多處理方法，香味不夠還有一個(gè)原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會(huì )減少，有的朋友直接加水，這是不對，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導致鹵出來(lái)的東西味道不濃厚，一般來(lái)說(shuō)需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。

③在說(shuō)顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時(shí)鹵東西開(kāi)大火，鹵水翻滾，顏色就發(fā)深，鹵水一定要用小火微開(kāi)，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時(shí)自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來(lái)做其他用，在加三分一的鮮湯進(jìn)來(lái)，在適當調色，顏色就會(huì )變得亮麗一些。