潮汕鹵味是潮菜最具代表的風(fēng)味之一，唐代大文豪韓愈曾寫(xiě)過(guò)《初南食貽元十八協(xié)律》，專(zhuān)門(mén)介紹潮汕飲食的著(zhù)名篇章，從中可以看出，早在唐代，潮汕地區的烹飪技藝已經(jīng)達到了很高的水平，而在馳名海內外的潮菜中，鹵味更是潮汕美食的一道“頭盤(pán)菜”。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下正統潮汕鹵味做法及配方。

一、潮州鹵水制作

(一）材料：

老母雞3只（總重約5000克），豬龍骨3000克，湯骨2000克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚(yú)干（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條；

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開(kāi)）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個(gè)，香葉、小茴香、黃桅子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各6克，新鮮南姜500克；

調料：海天金標生抽王1250克，花雕酒250克，家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，味精200克，煉香的雞油2500克；

蔬菜：蔥、姜、蒜肉、干蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克

 

（二）做法：

1.除鵝油、金華火腿、大地魚(yú)、干貝以外的湯料全部砍成大塊，放入不銹鋼湯桶內。

2.倒入清水沒(méi)過(guò)表面，大火燒開(kāi)，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗。

3.放入大桶中，加水45千克和沒(méi)有處理的湯料，大火燒開(kāi)，用小火煲約6小時(shí)，過(guò)濾得湯汁35千克。

4.香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開(kāi)，改小火煮40--60分鐘，撈出香料包，再放入調料（雞除外），調色、調味。

5.煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入所有蔬菜，小火炸5分鐘至出香離火，將料油和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然后將熬好的料油倒入即可。

 

潮州鹵水的前期調制跟后期管理都至關(guān)重要，如何讓鹵水經(jīng)過(guò)多次使用后依然可以保持濃郁的香味和誘人的色澤，這就需要我們在后期管理中，做好補湯、補味、保色、增香四項工作。剛才我們介紹了潮州鹵水的制作，現在說(shuō)一下后期如何保持住香氣和色澤！

一．補湯：湯料需要每天進(jìn)行補，因為鹵水每天都在消耗，所以補湯是必不可少的一項工作。經(jīng)過(guò)第一天的使用后，第二天早上一來(lái)，，必須先要補充相應的高湯和調味料。

做法：頭天消耗多少鹵水，第二天就要補充減少消耗的湯料，消耗的多，補充的就多；消耗的少，補充的就少。

 

二．補味（味道由香料和調料決定，所以?xún)煞N都要進(jìn)行補充）

（一）補香料：根據鹵制原料的用量來(lái)決定香料的補充時(shí)間。

做法：鹵制原料的用量很大（平均每天鹵制40千克以上的原料），香料包3天更換一次；鹵制原料的用量較少（平均每天鹵制40千克以下的原料），香料包5天更換一次。香料包的配比和用量與之前調配的配比和用量完全相同。

小貼士：

1.第一次熬好鹵水后，一定要將香料包撈出來(lái)，控凈汁水，放入冰箱冷藏。而不能將其長(cháng)期放在鹵水中，會(huì )影響鹵水的風(fēng)味和色澤。

2.第二天使用時(shí)，將香料包、高湯、調料一起下鍋，熬制時(shí)間在50-70分鐘，撈出后放涼再冷藏。

3.第三天使用時(shí)，還是將香料包、高湯、調料一起下鍋，熬制時(shí)間控制在 60-80分鐘，撈出依舊放涼再冷藏。

 

(二）補調料：

補充高湯后，鹵水的色澤和風(fēng)味會(huì )受到影響，因此還要補充相應的調味料。

材料配比：高湯7000克，海天金標生抽王250克，花雕酒、冰糖各50克，家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、一品鮮醬油各100克，鹽125克，味精40克。

一鍋鹵水使用的頭5天，每天都要補充高湯和相應的調料，但是從第6天開(kāi)始，我們每隔兩天才能補充一次有色調料，也就是說(shuō)每隔兩天增加一次生抽、冰糖和一品鮮醬油，而其他的調料（鹽、花雕酒、家樂(lè )雞粉、泰國魚(yú)露、鹽、雙橋味精）還是每天都要按照前面介紹的比例添加。

 

三．保色：第6天補充黃桅子，保色每天都應進(jìn)行。

做法：

1.因為補充的調味料，如冰糖、醬油等，都有調整鹵水顏色的作用。

2.經(jīng)過(guò)了5天的使用后，鹵水的顏色基本穩定，就不需要每天都進(jìn)行保色處理了。

3.從第6天開(kāi)始，我們每隔兩天補充一次有色調料。不過(guò)，每隔5天，我們都要增加40克黃桅子，以此調整鹵水的色澤。

 

四．增鮮：

大地魚(yú)和干貝主要增添鹵水足夠的鮮味。金華火腿皮與金華火腿骨主要增加鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。以上4種材料每5天更換一次。配比與之前相同。

補料油（每五天更換一次）：

材料：煉香的雞油2500克，蔥，姜，蒜瓣，干蒜頭各400克，香菜30克，西芹50克

做法：

1.煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至6成熱，放入蔬菜（蔥、姜、蒜瓣，干蔥頭，香菜，西芹）。

2.小火炸5分鐘至出香后離火。將料油和蔬菜料分離，蔬菜料

用紗布包好，放入鹵水中，料油也放入鹵水中。

 

提示：

潮州鹵水持續用到20次后，香味和鮮味都已達到最大化，色澤也越來(lái)越穩定，但我們必須每天盡心打理、精心呵護、認真使用，這樣鹵水才能夠越鹵越香濃，鹵好的成品才能越來(lái)越吸引食客。

雖然以上配方合適小范圍內的口味，但是為了迎合外地朋友，各個(gè)地區不同的口味，還是需要經(jīng)過(guò)系統的學(xué)習，專(zhuān)業(yè)的培訓。這樣開(kāi)店味道才能做的穩定，生意才會(huì )好。