到過(guò)廣東來(lái)的人客都會(huì )對隆江豬腳飯記憶猶新，最近幾年由于隆江豬腳鹵水配方，越來(lái)越受到更多人的歡迎，也就有越來(lái)越多的人加入這個(gè)行業(yè)，他們去學(xué)習這個(gè)技術(shù)，然后回到家想自己開(kāi)店創(chuàng )業(yè)。下面小編就分享一篇隆江豬腳鹵水配方。

一、制作高湯

所謂高湯，就是凍起來(lái)會(huì )成膏的湯。為什么需要高湯？因為高湯的肉味濃度高，在鹵制隆江豬腳的時(shí)候，使得高湯的香味進(jìn)入豬腳內，而豬腳的香味不容易丟失。

高湯材料：

35~40斤水（煮后約30斤高湯）、豬棒子骨（也叫豬筒骨）4斤、牛骨 3斤、豬皮 6斤 (俗話(huà)有說(shuō):無(wú)雞不香,無(wú)鴨不鮮,無(wú)皮不稠。使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳 吃起來(lái)粘粘的，口感特別好.如果有條件,可以將豬皮過(guò)完沸水后 攪碎,使得更容易出膠質(zhì))鴨 1-2斤雞骨架 5個(gè)大地魚(yú) 3塊 (先用火烤一下,使得更香)料酒（白酒或花雕酒，主要目的是為了去除腥味）

高湯的制作方法

1、準備好的骨頭（豬棒子骨，牛骨，豬皮，鴨，雞骨架）過(guò)沸水:先將材料清洗干凈，放入涼水中（即自來(lái)水，記住一定是非熱的自來(lái)水或涼水，因為這樣可以更好的將骨頭內的血水腥味和贓物釋放出來(lái)），燒鍋煮開(kāi)。煮3~5分鐘左右（如果材料多，可以適當煮長(cháng)一點(diǎn)時(shí)間）。這個(gè)時(shí)候你可以看到鍋表面漂浮著(zhù)很多泡沫，其實(shí)我們將這個(gè)過(guò)程叫飛水(如下圖)，目的就是為了去除這些泡沫和骨頭的腥臭味；如果一開(kāi)始就將骨頭放進(jìn)熱水或沸水中，去腥臭味的效果會(huì )差一點(diǎn)。等到你覺(jué)得那腥臭味基本上完全出來(lái)了（水沸開(kāi)3~5分鐘之后），取出骨頭等材料用水沖洗干凈；

2、往燙鍋中加入自來(lái)水，洗好的骨頭（大概40斤水，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間煮后剩下大約30斤水）.當然了，既然是高燙，骨頭多點(diǎn)更好了。等加夠水之后，往其中加入2瓶蓋白酒與5兩南姜。煮湯的過(guò)程中只能加開(kāi)水，不能加冷水。

注意：白酒的主要目的是為了進(jìn)一步去腥味

3、上火，大火將其燒開(kāi)，再調中火慢熬4個(gè)小時(shí)左右即成為高湯。

4、最后，如何讓你的鹵水更稠點(diǎn)？如何讓你鹵的豬腳更粘更糯點(diǎn)？使得豬腳吃起來(lái)有種粘粘糯糯的感覺(jué)，口感更好。

前面在介紹高湯成份的時(shí)候說(shuō)了一句話(huà)“無(wú)雞不香,無(wú)鴨不鮮,無(wú)皮不稠。使用豬皮是為了使得高湯更稠，鹵出的豬腳吃起來(lái)粘粘的，口感特別好”，我們可在豬皮方面給鹵水做文章。北方人喜歡吃皮凍，你到網(wǎng)上搜索，也能找到相關(guān)的資料。為什么很多人喜歡吃皮凍，正是因為豬皮很多膠原蛋白，這種膠原蛋白是一種膠狀物，可以使得豬腳粘粘的，口感更好。當然,如果條件允許,可以將過(guò)完沸水的豬皮攪碎,使得更容易出膠原蛋白.

高湯（或以后的鹵水）需要經(jīng)常添加處理干凈的豬皮（燒毛-川燙切碎 ），而且最好是將豬皮切成一小塊一小塊(最好是將豬皮攪碎)，這樣更容易出膠質(zhì)?？傊?，如果鹵制好的豬腳，如果你感覺(jué)到黏度糯性不夠，就可以在早上開(kāi)始鹵的時(shí)候添加豬皮。記?。阂欢ㄊ翘幚砀蓛?，且是去除腥味的豬皮。

 

二、隆江豬腳鹵水

1、隆江豬腳鹵水配方

高湯30斤(在開(kāi)始用清水熬制高湯的時(shí)候需要采用35-40斤清水,煮好后大概剩余30斤左右)

八角5份 桂皮 2份 小茴 2份 川椒 1份 丁香 1/4份可以不要丁香 陳皮 3份 香葉1份 肉寇1份 甘草 1份 草果1份 砂仁 1份

(如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數10克}的量放，比如說(shuō)八角是510=50克，桂皮是210克=20克，依次類(lèi)推)

注意：

丁香是一個(gè)味道很濃很搶味的東西，需要控制好份量；

將上述香料放入香料包中,過(guò)沸水3-5分鐘,以便去苦味；

大件的東西一定要改成小件才能出味，如：陳皮要改成小塊(陳皮最好是放在蔥蒜包內,因陳皮被鹵過(guò)一次后已完全出味)。帶子的東西要拍碎，取其皮丟掉子，如：草果，先拍碎，僅取草果的皮即可。

制作藥材包，我們有兩種做法：

第一種香料包制作方法:香料不研磨成粉末，直接將香料拍碎放到香料袋內，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.

香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數10克}的量放，比如說(shuō)八角是510=50克，桂皮是210克=20克，依次類(lèi)推…(備注:陳皮放在后面制作的蔥蒜包內,因為其容易腐爛,且只要鹵一次就完全出味,如果相同的陳皮鹵上第二次已經(jīng)沒(méi)有味道了)

（將大件的香料拍碎，取其皮丟掉子）

所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分鐘后，再放入鍋中炒到干香（炒時(shí)不用加油，因為這些干的東西不像炒糖色那樣容易沾底）。這時(shí)候可以將這些炒香的原料用紗布袋裝起來(lái)了，我們稱(chēng)其為香料包，放入高湯中待用。

(在沸水中煮2~3分鐘，去苦味，裝香料袋前要將香料炒到干香-1，裝香料袋前要將香料炒到干香-2，將炒干的香料裝袋）

注意：包裝的時(shí)候可以分開(kāi)2-3份（準備的時(shí)候份量加倍），分別用不同的香料包包裝，這樣當發(fā)現某一香料包香味不夠的時(shí)候，可以馬上拿另一袋出來(lái)使用。

第二種香料包制作方法：我們推薦將香料研磨成粉末。首先將藥材按照配方比例備好（{份數5克}，數量是第一種方法的一半,因為粉末狀的香料很容易出味,且味道更均勻），可以使用藥材磨粉機將藥材研磨成粉末，然后裝入像紅茶袋一樣小口密度的香料包內。

香料用量: 如果是30斤的高湯，上面的香料可以按照{份數5克}的量放，比如說(shuō)八角是55=25克，桂皮是25克=10克，依次類(lèi)推…

② 調味品（高湯調色調味時(shí)候用，以下用量為30斤高湯第一次調味）

專(zhuān)業(yè)鹵水醬油 =2.4斤（若當地購買(mǎi)不到專(zhuān)業(yè)鹵水醬油，可以使用味事達醬油代替。專(zhuān)業(yè)鹵水醬油更香，如果沒(méi)有專(zhuān)業(yè)鹵水醬油,請使用味事達醬油代替.）

廚邦雞粉:50克

麥芽糖:1.8斤

海天耗油：9兩(增加鮮味，因為蠔油內含有一種極度鮮美的成份：呈味核苷酸二鈉 )

干貝(海中江瑤的柱頭肉,俗名“瑤柱”):1兩

鹽：適量（控制好鹵水的咸度僅比日?？谖断厅c(diǎn)即可）

南姜(三大塊)

大地魚(yú)(又叫比目魚(yú)):在老鹵水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意藥材包和南姜等去腥味材料的加重