麻辣鹵水是一種四川地區特有的鹵味熟食，其味道主要由花椒、藤椒突出麻味，朝天椒、干辣椒突出辣味，其他香料如八角、山柰、桂皮和白芷等則突出香味。鹵水的制作需要將各種香料和調味料加入水中，再加入肉類(lèi)或其他食材慢慢煮熟，以充分吸收這些調料的香味。今天小編和大家分享一款麻辣鹵水的制作方法及配料，也可商用。

麻辣鹵水的制作也有一些技巧，如在制作過(guò)程中香料不宜放得過(guò)多，否則會(huì )壓住鹵水的口味。鹵水在每次使用后，應瀝去料渣燒開(kāi)保存，以便下次使用?？偟膩?lái)說(shuō)，麻辣鹵水以其獨特的味道和豐富的營(yíng)養價(jià)值深受四川人民喜愛(ài)。

一、秘方（香料包）：小茴香 33 克、八角 8.5 克、香葉 4.5 克、丁香 5 克、草果 7 克、草叩 14 克、白蔻 8.5克、白芷41.5 克、山藥8 克、甘草6.5 克、肉桂 46 克、桂枝 21.5 克、砂仁 10 克、蓽撥 3 克、香籽 3 克、青果 5 克、辛夷 10 克、馬蹄香 15 克。

二、調味料：綠麻椒 400 克、辣椒1750 克、鹽150 克、味精400 克、糖400 克、雞粉200 克（第一次用 400 克）。

三、調色料：料酒 50 克、紅曲粉 30 克、檸檬黃 2.5 — 3 克。

四、制作：45 公分直徑不銹鋼桶 1 只，清水20 — 30 斤倒入，放入辣椒和藥料，開(kāi)鍋后改小火煮1小時(shí)，加入雞老湯 20 斤，燒開(kāi)后再放入麻椒，煮 10 分鐘后開(kāi)始下貨。

 

五、注意事項：

1.三次一換藥料包，三次就重新調湯，調湯時(shí)留下上部老湯（ 1/3），底部2/3 棄掉不要。

2.每次肉出鍋就把辣椒也同時(shí)撈出，放入冰箱，第二天下肉時(shí)再放入鍋內。

3.養湯：第4 次鹵肉調湯時(shí)只放辣椒 1500 克、麻椒300 克即可（也可放 50 克辣椒精）。

4.食材腌制時(shí)先用涼水浸泡，然后用料水腌制，不加鹽，50 斤肉加三聚磷酸鈉 7.5 克，蔥姜蒜各 250 克，腌制 6 — 12 小時(shí)（50 斤肉用 30 斤料水）。

5.湯大火燒開(kāi)后放入鴨脖，開(kāi)后改小火煮5 分鐘再放鴨掌，開(kāi)后煮2 分鐘，再改大火放鴨翅、鴨頭、鎖骨、開(kāi)鍋后調色，放混合料，關(guān)火燜 1 小時(shí)。

6.如放羊蹄，則在麻椒煮10 分鐘后，湯大火燒開(kāi)放入，開(kāi)鍋小火煮30 分鐘后，再放入羊蹄，然后開(kāi)后調色，放混合料，關(guān)火燜 2 — 3 小時(shí)。