鹵作為常用的肉制品加工方法之一，在日常生活中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見(jiàn)其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛(ài)。在熬制一鍋鹵水過(guò)程中，會(huì )因方方面面的因素，導致一方百味，對中國傳統飲食的把握，沒(méi)有完全的標準，全憑經(jīng)驗和雙手拿捏；以下就常見(jiàn)的因素分析鹵制品生產(chǎn)過(guò)程中影響鹵水質(zhì)量一些因素。
1、香料
香料有一手與二手之別，二手指的是已經(jīng)使用過(guò)的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹(shù)與新樹(shù)之別，老樹(shù)品質(zhì)較新樹(shù)高，內質(zhì)更飽滿(mǎn)。同一款鹵水香料配方，因為香料的品質(zhì)而影響鹵水香味出現略微偏差。
2、肉的品質(zhì)
供應鏈的不同，決定了肉的品質(zhì)不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質(zhì)大過(guò)偏小的；另外肉還因為飼養材質(zhì)和飼養環(huán)境的不同導致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著(zhù)鹵水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。
3、水
用山泉水與自來(lái)水熬的鹵水，那是天壤之別……
4、鹵水伴侶
如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會(huì )制約鹵水的香味與滋味的飽滿(mǎn)度；如果用水，毫無(wú)疑問(wèn)，鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。
5、灶具
電熬、普通猛火爐與點(diǎn)陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優(yōu)的是點(diǎn)陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質(zhì)的鹵水。
6、香料炒制
香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現水平，可以說(shuō)是差之毫厘，失之千里，其中還包括豆豉與老抽的炒制火候。
7、熬制過(guò)程中火候把握
熬鹵水的整個(gè)過(guò)程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷數次文武火的交替變換；火力過(guò)頭，鹵水會(huì )過(guò)度蒸發(fā)，火力小了，鹵水的滋味則又出不來(lái)；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。
8、何時(shí)撈出鹵鍋里的骨頭
在鹵鍋里經(jīng)常會(huì )放入適量牛骨頭，骨頭的量根據當鍋鹵水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。通常鹵水熬制結束撈渣時(shí)才撈起牛骨頭，撈完渣后，還需要加入適量白開(kāi)水把鍋填滿(mǎn)，這樣，實(shí)際削弱了鹵水的香味和滋味，但牛骨頭并不是時(shí)間越久越能熬出它的味道，根據水的浮力原理，在某個(gè)時(shí)間段撈起牛骨頭才是最佳時(shí)機（在骨質(zhì)出盡，香料內質(zhì)又還行的時(shí)間里撈出骨頭）撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉換成濃度滿(mǎn)意的鹵水。
9、調味水平
某些鹵水無(wú)法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質(zhì)，影響著(zhù)鹵水的鮮味物質(zhì)，那是調味品無(wú)法調出來(lái)的舒服自然的鮮。這個(gè)環(huán)節，一般人無(wú)法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應鏈。所以，同一個(gè)配方，同一個(gè)流程，鹵水的滋味因為肉的品質(zhì)會(huì )出現小小的偏差，在完成調味的基本標準后，通常還會(huì )有一個(gè)小微調，因為個(gè)人對味覺(jué)的判斷和調味能力而出現鹵水味道水平高低的結果。
10、調味品
在一鍋鹵水的熬制過(guò)程中，會(huì )用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會(huì )很大程度改變鹵水的滋味路線(xiàn)。不是每個(gè)人都會(huì )秉承師傅的教導，會(huì )再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍。
11、鹵水熬制的時(shí)間
在操作鹵水的過(guò)程中不斷專(zhuān)研著(zhù)它最有效的熬制時(shí)間，短了，味道不盡然；長(cháng)了，南轅北轍。
12、撈渣的技巧
這個(gè)不起眼和不受人重視的環(huán)節它往往能給一鍋鹵水起到畫(huà)龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。
13、鹵水后期存儲
鹵水時(shí)間越長(cháng)品質(zhì)越低，一是香味會(huì )隨時(shí)間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結合是一個(gè)及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著(zhù)那一口鹵水的最終品質(zhì)。
14、封油
封油，是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，制作封油是首次調制鹵湯所不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節。一般調配新鮮的鹵湯才會(huì )制作封油，隨著(zhù)鹵品不斷鹵制，鹵油富集，后期可以不再制作封油。
封油的厚度一般以2~5厘米為宜，其主要作用是在鹵制鹵品時(shí)，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發(fā)出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時(shí)使散發(fā)香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。
封油的制作方法：
使用動(dòng)物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進(jìn)行熬制而得。動(dòng)物油多選用雞油，將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱，放入老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無(wú)水汽后，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。
另外，鹵湯是鮮湯中加入著(zhù)色物和增香物的綜合體。因此，要實(shí)現鹵湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬制上下功夫。
鮮湯的熬制，在原料選用上應是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類(lèi)為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會(huì )使湯色不清亮，鮮菌則不會(huì )，因此盡量不使用干菌。