醬大骨是由豬大腿骨做成的，有著(zhù)多方面的養生功效。多喝骨頭湯可減緩衰老。老年人經(jīng)常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質(zhì)疏松癥，下面舌尖上的鹵味小編為大家分享4家招牌菜醬大骨鹵水配方！

辣鹵龍門(mén)大骨

成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣鹵龍門(mén)大骨，采用成本較低的豬脊骨制作，是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著(zhù)肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。

除此之外，這款鹵水和川式鹵水相比有兩個(gè)改良點(diǎn)：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發(fā)，成菜油重香濃。

批量預制：

1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見(jiàn)方的塊，放入加有適量蔥段、姜片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出后放在細流水下沖10分鐘。

2、將脊骨塊放入 油鹵中，大火燒開(kāi)，轉小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味。

3、撈出脊骨塊放入不銹鋼托盤(pán)，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克 （油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。

 

走菜流程：

取一份拌好的肉塊 （約重500克）裝盤(pán)，點(diǎn)綴香菜葉即可走菜。

油鹵制作：

1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，包入紗布袋制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、姜片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時(shí)，關(guān)火撈去渣滓。

3、待油溫降至五成熱時(shí)，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開(kāi)，調入糖色60克、老抽20克、 香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。

4、鹵制原料時(shí)，將炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

 

古記醬骨頭

此菜肉質(zhì)醬香濃郁，咽下肚后，唇齒間依然留有余香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，嚼勁十足。大廚古方云將這款醬骨配上面條放在店里作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌面，每天最少能賣(mài)出600斤醬骨。

鹵水調制：

桶內加高湯50千克，下香料包（ 干辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗凈后裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1塊大火燒開(kāi)，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調勻即可。

提前預制：

選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷后洗凈、飛水，入鹵水大火燒開(kāi)，轉中火煮45分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘。此時(shí)即將開(kāi)餐，將預制好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。

 

開(kāi)餐前將鹵好的筒子骨撈出

走菜流程：

凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒面爆鍋，下甜面醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾薄芡后盛出，帶煮好的面條一同上桌。

制作關(guān)鍵：

1.這款鹵水經(jīng)循環(huán)使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過(guò)于油膩。

2.走菜時(shí)要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產(chǎn)生神奇的化學(xué)反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿(mǎn)屋都能聞到它的香氣。

大骨只浸泡15分鐘時(shí)間不短嗎？

不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此鹵制的火候和時(shí)間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前后整整一小時(shí)，剛好可以達到出品標準。

 

良品醬棒骨

棒骨先用北方醬料腌，再入川式辣鹵制熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。

棒骨的初加工：

1.黃酒300克，蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。

2.棒骨10千克（ 需選用帶瘦肉較多的）沖去血水，瀝干后放入盆中，加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時(shí)，取出入燒沸的川式辣鹵，小火鹵2小時(shí)，關(guān)火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時(shí)至熟，保鮮存放即成。

走菜流程：

1.開(kāi)餐前將棒骨放入辣鹵水中回熱，撈出瀝干，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤(pán)中。棒骨入辣鹵水中回熱，撈出斬斷裝盤(pán)

2.食客下單后，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣鹵中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點(diǎn)綴雪梨球即可走菜。

辣鹵水制作：

1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿卜、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿卜片250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。

3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時(shí)關(guān)火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。

4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火燒開(kāi)轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關(guān)火即成。

問(wèn)：棒骨加醬料腌制后，再經(jīng)過(guò)鹵水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣腌制有何意義呢？

答：在腌制時(shí)，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣鹵，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；而由于腌制時(shí)間較長(cháng)，醬料的味道已深入肉中，即使經(jīng)過(guò)鹵水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由于鹵制時(shí)湯面不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少腌料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。

 

大桶牛大骨

制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人 何宏杰

這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過(guò)的人都稱(chēng)贊其香味濃郁、形式特別。制作時(shí)有五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

一是選料，從內蒙進(jìn)購的牛腿筒骨，約1尺來(lái)長(cháng)，成年人手臂粗細，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁，且進(jìn)價(jià)便宜，僅需3元/斤。

二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的干黃醬、四川的紅醬油調味，從開(kāi)業(yè)使用至今，滋味深厚。

三是火候，醬制時(shí)要用小火，加熱時(shí)湯面平靜，不能有氣泡產(chǎn)生，保持此狀態(tài)煨6個(gè)小時(shí)，使牛骨上附著(zhù)的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會(huì )流失。

四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續保溫，呈現最佳的口感與味道。

五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時(shí)配著(zhù)吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進(jìn)食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛(ài)，每天要賣(mài)百余根。

制作流程：

1、牛腿筒骨洗凈瀝干，放在細流水下沖3小時(shí)，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開(kāi)。

2、牛骨先汆水，再放進(jìn)燒沸的 醬湯，轉小火煨6小時(shí)，關(guān)火繼續浸泡至走菜。

3、取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時(shí)，按照就餐人數準備小刀和吸管端上餐桌。

4、骨頭上桌后，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可。

醬湯：

1、吊豬骨湯：豬棒骨沖水瀝干，從中斬斷，下入湯桶，添沸水大火燒開(kāi)轉小火吊3小時(shí)，再轉大火催1小時(shí)，打去渣滓即可。

2、炒干黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入干黃醬，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。

3、炸料頭&香料：鍋入色拉油，下入蔥段、姜片、蒜瓣炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，制成料頭包；在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，撈起裝入紗布袋，制成香料包，鍋中的料油留用。

4、兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油、二鍋頭 （提香去腥）、蠔油、鹽、味精，燒沸后熬15分鐘即可使用。