你知道潮汕鹵水配方秘方大全怎么做才最好吃嗎?今天隨手香就給大家介紹的是潮汕鹵水配方秘方大全之四步給鹵菜增香秘訣。潮汕鹵水配方秘方大全中四步賦予鹵水香味如何讓鹵水更鮮香，其關(guān)鍵在于配料。而湯料、香料、調料在應用時(shí)都有講究，因為只有遵循好這些細節的東西才能調出完美的鹵水。

一、鹵料的選擇

如果熬湯要想讓鹵水有足夠的香味，其湯料的選擇非常重要。這里把常用的湯料歸納為四組。因為它們各司其職，其組合出了充足的鮮香味。

第1組 分大地魚(yú)和干貝為一組，這稱(chēng)為“海鮮組”主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組 把金華火腿皮與金華火腿骨為一組，被稱(chēng)為“風(fēng)臘組”主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。

第3組 將老母雞、豬骨與五花肉為一組稱(chēng)為“鮮肉組”，賦予鹵水足夠的香味。

第4組 把豬皮和雞爪為一組稱(chēng)為“膠質(zhì)組”，其主要增加鹵水的粘稠度。

 

二、香料的運用

潮汕鹵水配方秘方大全中要知道調香有外香與內香之分。憑香料很難斷定誰(shuí)是外香誰(shuí)是內香它們有時(shí)是共存的。

眾多的香料可分成四類(lèi)：其中鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，用量一般占到所有香料總量的30%主要起到增加香味的作用。

而鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，其主要是起到輔助增香的目的，用量分別占到香料總量的8%。

然后鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”用量大概占到香料總量的4%-5%。

還有鹵水的“佐” 其余的香料也是輔助調香，所謂的“佐”操作方法前文已經(jīng)進(jìn)行了介紹。

不管對香料如何分類(lèi)都需要切記一個(gè)關(guān)鍵，就是香料的浸煮時(shí)間一定不能太長(cháng)，控制在30-60分鐘最適宜。熬制好鹵水后將香料撈出即可，切忌不要將其一直放在鹵水中。

 

三、調味的三大法寶

潮汕鹵水配方秘方大全在調味環(huán)節牢記三大法寶：

第一因魚(yú)露是增加鹵水鮮味最重要的調味品，它也是必不可少的，魚(yú)露的味道幽邃咸鮮用量過(guò)多就會(huì )出現咸苦味，用它來(lái)調味寧少莫貪。

第二有蒜頭和干蔥頭。潮州人眼里蒜頭猶如“窮人味精”，是調鹵水還是做菜都是不可缺少的。在烹調前只需將蒜和干蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三這里說(shuō)的香料油。鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，油脂的用量不能過(guò)多一般控制在15%。

 

四、如何給鹵水調色

注意潮州鹵水一般取原色為主。其顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來(lái)自于老抽，因此產(chǎn)生的顏色是金紅色而非濃黑的醬色。